（转载请注明出处）

法律本是有强制约束力的人类行为的规范，但对充满冒险精神的酿酒者和饮家来说，酿酒法律的最大用处是——用来打破。在酿酒历史上，很多试图去突破法律限制的冒险行为，往往会带来造酒技术的飞跃，或者催生一种新的饮酒风潮。瞅一眼苏格兰威士忌的发展史，麦芽税的高企曾经让苏格兰所有威士忌制造者因不堪重负而转入地下，当威士忌作坊纷纷搬入深山密林里酿酒以躲避征税官，却因此发现深山未经污染的洁净水源能大幅度提高威士忌的品质；走私者掩人耳目地用橡木桶运送威士忌，又发现了它经过橡木桶陈酿以后，口感更柔和，香味更复杂。而在酒鬼及自由主义者眼中最黑暗的时代——美国禁酒令时期，为了躲避稽查官们的监察，私营酒吧悄悄向饮者们兜售掺进了果汁或其他软饮料的酒精饮品，导致了鸡尾酒风潮的兴起。

时至今日，上述的酒类“恶法”已经不存在了，很难再找到顶层立法者粗暴干涉从业者酿酒方式和饮家饮酒生活的事例。酿酒法规更多是像“原产地名称保护法”这样对酿酒方式的规范——你也可以不按照这样的法规酿酒，但如此突破法规而出品的酒就不能得到该原产地命名保护法所提供的认证而已。

不可否认的是，法国人之所以在饮食品味的领域把握全球的话语霸权、并成为规则制定者，简称为“AOC”的“原产地名称保护法”可以说居功至伟。AOC是Appellation d'Origine Controllee的缩写，其中Appellation的意思是名号；Origine是产地，Controllee表示控制。AOC的起源可以追溯到几百年前，那时法国人便它用来监控羊奶奶酪的生产。而第一个现代AOC法规诞生于二十世纪初。那时受根瘤蚜危机的影响，法国酿酒业也一时盛行假冒伪劣的葡萄酒，于是政府在1905年出台了取缔假酒的法令，随后又出台了关于产地限制的行政法规，规定了第一批原产地命名酒，包括香槟（Champagne）、干邑白兰地（Eau-de-vie de Cognac）、夏朗德白兰地（Eau-de-vie de Charentes）、雅文邑白兰地（Armagnac）、班努斯（Banyuls）、克莱雷特（Clairette de Die）和波尔多（Bordeaux）。但是外行的政府在原产地的划分及名称使用上都出现了错误，引起酿酒业的不满，该法规并没有得到落实；直到1919年，政府决定对违反该规定的从业者施以法律制裁，引起哗然。酿酒者们奋起抗争，终于在多次博弈中争取到了政府的让步，该法例得到几次修改，并在1935年出台了到今日仍然有效的“原产地名称保护法”，并由法国农业部成立葡萄酒及白兰地的原产地名称国家委员会（INAO），由专业人士组成。委员会在听取相应的行业联合会的意见后，确定获得原产地名称产品使用权的条件。葡萄酒及白兰地国家委员会规定了各原产地名称产品的：产地范围、葡萄品种、酒精度、栽培方法、单位面积产量、采收方式、酿造方式、陈酿方式、蒸馏方式（对白兰地而言）。

单葡萄酒的原产地命名保护，又分为四个等级，分别是AOC（法定产区葡萄酒）、VDQS（优良地区餐酒）、VDP（地区餐酒）、VDT（日常餐酒）。这个分级制度沿用到21世纪初期，后修改为AOP（法定保护产区）、IGP（保护地区餐酒）、IG（无保护地区餐酒）这三个等级。

1937年，罗讷河谷产区的酒庄Chteauneuf du Pape的Baron Pierre Le Roy Boiseaumarié通过了Ctes du Rhne的法律认定，成为第一个获得AOC认证的酒庄。1990年7月2日，法国原产地名称管理委员会的认定范围扩大到了其他农产品。

　　原产地名称国家委员会是AOC的管理机构，同时AOC葡萄酒在生产和销售环节还受到DGI和DGCCRF两个机构的监督。前者受理有关葡萄的栽种、葡萄品种、采收、库存和酿酒程序等的申报，然后进行相关的核查。DGCCRF的专家们则在生产和销售等阶段采样做分析，以确定该酒是真的，相当于一个打假办公室。

虽然这几个隶属于法国农业部的机构有如此繁多的职能，但是面对全国如此众多的葡萄酒生产单位也是力不从心，哪怕它们在各产区都有办事处。一般来说如果某家酒厂的某种葡萄酒一直使用某一个名号，那么INAO官员除了间或抽查以外，便不再过问；但如果这款酒想要使用更高级的名号，比如从VDP升级到VDQS，那么负责监督的官员们就要开始一个非常复杂的评审程序，从头到尾地去判定它的各项要素是否符合VDQS的要求。

鉴于法国的原产地命名保护法为葡萄酒分级提供了清晰的指引，能很好地引导消费者去购买葡萄酒，其他欧洲国家也纷纷效颦，建立起自己的原产地命名保护制度。欧洲大陆上不同国家的发展史往往是你中有我、我中有你，不同的地方往往有完全一样的地名；又或者，别的地方学到了香槟酒的制作方法，便把自家按照同样方法生产出来的气泡酒也称为“香槟”，因此大家没有少为原产地的命名权打官司。瑞士有一村庄名为“香槟”，虽然名不见经传，但该村自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，也一直在酒瓶贴上“香槟”字样，按道理是比法国1906年才正式确认使用的“香槟”标签早多了。但在上世纪末，法国香槟区便要求瑞士香槟村的葡萄农停止在当地产白葡萄酒上以地名标注“香槟”，理由是与法国香槟酒同音且颜色相似，容易误导消费者。倔强的瑞士老农们可不吃这一套：我们爷爷的爷爷就已经开始这么冠名了，你们用得比我晚得多了。于是照用可也。直到后来两国政府也加入来调停，法国以向瑞士的航空公司开放欧盟领空为条件，才换来了瑞士政府接受条件，与欧盟签署了保护香槟酒原产地名称的双边协议。

而苹果公司最新推出那香槟色的“土豪金”iPhone 5S也引起了香槟的抗议，“香槟酒行业委员会”（CIVC）的发言人表示：“如果苹果胆敢以香槟命名金黄色iPhone 5S，委员会将会起诉苹果侵权。”在苹果之前，巴黎水和YSL分别中过枪，前者在广告语中称自己为“矿泉水中的香槟”，后者把自己发布的一款香水命名为“香槟”。

香槟有点近乎神经质的系列诉讼战既让自己成为了美酒业中的爱迪生，又让人得以一窥“原产地命名”这块金字招牌的魔力。旁证则有“墙外的人想进来”——在以没有复杂酿酒法律限制、以自由闻名的新世界葡萄酒产区，也有人希望建立属于自己的原产地命名保护法——新西兰核心产区马尔堡的一位酒庄主John Forrest近来就在四处奔走，致力于在产区内建立“自我监控的原产地命名系统”，以抗衡因不断扩产而造成的葡萄酒品质下降。

但是，遵守了原产地命名保护法而生产出来的葡萄酒，是否一定会比没有遵循保护法生产的那些，更美味？

在几十年前一切杂乱的葡萄酒蒙昧时代，答案毫无疑问是肯定的。法国、意大利、西班牙这些老牌产酒国，都经过了“生产毫无章法、管理混乱、高产量低品质——制定原产地命名保护法以规范之——品质产生质的飞跃”这一过程。但是，在生产进入轨道且酿酒人的生产知识日渐丰富以后，他们的技术手段与认知水平或许早已凌驾了近一百年前的法律，但他们探索原产地命名保护法以外的葡萄品种、种植方法、发酵方式的野心会受到限制，再加上一直在变换的气候条件，一切都让那套几十年前的制度显得有点不合时宜。我最近听到的投诉是在法国的干邑区，一个白兰地品牌的酿酒总监告诉我：现在干邑酒厂都在沿用炭火直接加热的方式来蒸馏白兰地，但与威士忌酒厂普遍采用的蒸汽加热蒸馏相比，老一套方法既昂贵又危险，而且风味不见得有提高，但目前没有办法用新办法，因为干邑的原产地命名保护法规定你只能用直火加热。私下里，我对该总监的说法持保留意见，我认为直火蒸馏的生命之水，其风味浓郁度会胜于蒸汽加热；但是如果他们的目标是生产淡味的干邑，又或者想通过这种方法降低生产成本，为什么不让他们这样做呢？

在这方面，意大利人的胆量要大多了：既然法律不调整，那就抛开法律单干吧。Marchese Piero Antinori是第一个吃螃蟹的人，他在1971年酿出了由本土葡萄Sangiovese与托斯卡纳DOCG所不允许的国际品种赤霞珠葡萄混合的葡萄酒，名叫Tignanello。随后，CHIANTI地区的著名家族Ruffino则成了这项创新的主要参与者：他们的Ruffino Modus Toscana IGT 2006是50% Sangiovese、25%赤霞珠、25%美乐的混合，单宁较低，酒体强烈，稍微冷冻一下会有更新鲜的果味以及酸度。

就是这些先驱带动了风靡世界的超级托斯卡纳葡萄酒（Super Tuscan）。他们抛开高级的DOCG及DOC级别规定的限制，以更多的非土产葡萄品种和新颖的酿造方法制造出来的好酒，而这些深得饮家们激赏的葡萄酒，因为有诸多违反法规的地方，在意大利的分级体系中只能处于低级的IGT这一级。因此托斯卡纳的IGT级别里卧虎藏龙，对于葡萄酒爱好者和酒商来说，这实在是一个非常具有乐趣的宝库。

同样情况也发生在苏格兰，Islay岛上的著名酒庄Bruichladdich一直以精研橡木桶陈酿而闻名，其不同橡木桶系列的单一麦芽威士忌让玩家们爱不释手。该酒厂近年推出的一个“橡木桶革命”系列里，其中一款酒使用了Calvados苹果白兰地橡木桶来陈酿。酒商向我介绍这款酒时，神秘一笑：“目前法律也还没有允许使用这种桶来陈年威士忌，因此也可以说这酒是非法的。”而我自己则心怀对酒厂的感谢，把手中那杯飘出了丝丝苹果和兰花香气的美妙威士忌，一饮而尽。

在生活中你如果触犯了法律，只会受到严酷的惩罚；但要是在酿酒时突破一些无伤大雅的法规，往往会进入一个新的世界，并且得到酒徒们的交口称颂，从古到今都如此，多么划算的买卖！或许这也是酿酒师们纷纷采摘禁果的原因之一？