首先需要说明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加 5%，巧克力融点会降低 1℃。因此，各厂牌各品种的巧克力融化温度各有不同，在使用前最好先咨询厂方。一般来说，巧克力的调温温度大概如下图所示：

四个温度分别代表四个阶段 (1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到 45℃左右融化，再冷却至 28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至 32℃，最后放置至 20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。

1. 调温原理： 为什么需要调温?

巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约 51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28 摄氏度时开始软化，33 摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。

具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有 4 种即 γ,α,β',β，在不同的温度条件下，其结晶型态转换如下图所示：

γ型结晶的融点在 16~18℃，非常不安定，约 3 秒即转变成α型。可忽略。

其他三种结晶的构造如下图所示：

其中，

α型结晶(I 型和 II 型)：融点 17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。

β'型结晶(III 型和 IV 型)：融点 25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。

最稳定的β型结晶(V 型和 VI 型)融点在 33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的 VI 型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态 V 型结晶成为了最理想的油脂结构。

调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到 28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。

那么，如何加快冷却产生 V 型结晶呢？

2 详细步骤：应该怎样调温 （以最受欢迎的牛奶巧克力为例）

第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到 40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

第二步，冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下，下图即为示(si)范(huo) (有人在追这新番月九的请举手好吗! )：

这时温度约为 25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低产生β'型结晶甚至α型结晶。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。

第三步，回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为 30℃。如果巧克力低于 30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到 30℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。

接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。

（图为使用已调温完成的巧克力进行涂层与沾浸操作）

所以说，巧克力是一种很纤细的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦，简直就是要一边苦逼的翻切一边大声歌唱 AKB48 的《Heavy Rotation》啊有木有。这里就涉及到另一个问题：

3.调温前先想清楚：什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

左边的 Cointreau 因为需要有光泽度的外壳，所以必须使用调温过的巧克力。但右边的 Truffe Caramel 我们尝试用了三种方法去裹内馅儿，最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了，不需要再花费时间和力气去调温。大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。

另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为 converture 的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思)。比如我在性价比最高的巧克力是什么？这个问题下面推荐的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，货真价实万能的淘宝有售，平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜。我们做的巧克力都是用可可百利原料。

其实吧，做巧克力比做蛋糕还要有意思多了，你待它温柔它必给你回报。

各位，情人节又要到了哦~~不打算自己做本命巧克力吗？