馒头、面包表示：我有皮你咬我啊，你还有皮呢！←.←

当然以上为开玩笑。

我们先从最“感性”的方面考虑为什么要有皮，可能原因是馒头、面包的皮是为了保护其内瓤的完好而存在的。为了内部的安稳，总是需要那么一批“勇士”站出来保护“家人”的，外围的强敌高温来袭，这批勇士围城一团，组成一层隔热和密封性好的外皮，使馒头和面包内部的水分等不至于外散太快而变太干，同时也可使酵母发酵产生的二氧化碳等气体不至于在热作用下全部跑出去而使馒头或面包变瘪。能形成蓬松好吃的馒头或面包，这些皮可谓立下了汗马功劳呢。

我们再理性的考虑一下，这层皮是怎么来的呢？

在讨论这个问题前，我们先简单回顾一下馒头和面包的发酵过程。面粉中添加酵母、糖等配料后混匀，酵母首先在有氧条件下生长迅速，快速繁殖，产生大量二氧化碳，等氧气消耗差不多后，在厌氧条件下进行厌氧发酵产生少量二氧化碳，同时还产生酒精。这个过程发生的同时面筋蛋白在有水条件下伸展形成面筋网络结构，二氧化碳就在面筋网络中上串下跳，不停的想着向外扩散，因为酵母在面团中分布均匀，所以各处都会产生二氧化碳，最终使面团体积不断增大，而且内部布满因二氧化碳扩散而产生的空隙。

按道理，无论面团内部还是外部，都是含有大量酵母的，也就是在初期，面团表面也是会发酵产生气泡的，但是即使内部的气体外扩导致面筋网络撑破，面筋也会在气体外扩一部分后马上重新形成融合，继续包裹住剩下的气体。

然而在面团的最表皮部分因发酵而形成的膨胀气泡，却会在渐渐膨胀的过程中将气泡壁（面筋结构）越拉越薄，最后当气泡壁无法承受这种膨胀拉力的时候，气泡壁就会破裂，发酵产生的二氧化碳等气体就会跑掉。塌缩后的气泡壁由于没有另外的面筋组织补充，会在表面张力的作用下相互融合而铺平。因此，在一定的时间里，馒头表面的所有部位均发生上述物理过程后，就会形成一层均匀面层——表皮。

面团形成表皮后，再来看看馒头皮和面包皮的差异。

先说馒头，发酵完成之后就开始蒸制，蒸制过程中温度是从外向内部传热的，而且温度最高不会超过 105℃，面团周围含有大量水蒸气，这个过程中面团表皮就会最先接触热量，其中的蛋白质、淀粉等会首先发生变形或糊化而形成具有一定强度的凝胶网络结构，也就形成了馒头皮。等热量进入面团内部后，其中的气体等再想跑出来已经不可能，等内部淀粉和蛋白形成凝胶后，这些气体就被困在里面啦，同时这也是为什么馒头蒸了之后变得更大的原因啦。

再说面包，面包一般是焙烤，温度一般在 200℃ 左右温度，而且环境非常干燥，水分少。面团在焙烤时，表面温度首先达到并超过 100℃，水分开始散失，面团内部的温度又可能还没有达到 100℃，表皮的水分得不到补充，面团表面因失水而开始形成硬壳，也就是面包的皮了。温度继续升高时就会发生一些诸如麦拉德反应得化学反应，形成一些特有的风味。由于这层面包皮的阻碍，温度进入面团内部速度下降，水分蒸发速度也减缓，控制好时间后，香甜的面包就出炉。

所以，馒头和面包皮表示：看到了吧，我们可是舍己为人的存在，要尊敬我们哦！

以上仅为个人观点，如有纰漏，请大家指正！

具体讨论还可参考 科学松鼠会 文章。