大厨们得到这轮胎公司的认可，比科学家拿诺奖还开心

图片：InterContinental Hong Kong ／CC BY-SA

「米其林三星」到底是什么意思？——从轮胎和 Road trip 说开去

钱程，技术型吃货

「前几天有幸体验了一家米其林三星餐厅，那真是一生难忘的用餐体验啊。」

「米其林三星餐厅？他们这两家什么时候开始合作了？」

「嗯，哪两家？我吃的是 Alinea，是传奇主厨 Grant Achatz 自己开的餐厅啊…」

「什么？？！！等等，你是说，米其林三星餐厅难道不是这两家公司合开的吗？？？….」

好的，冷笑话结束，下面进入正题。

在美国和欧洲，公路旅行（Road trip）是一种常见的生活方式，也是留学生最爱做的事情之一。大家放暑假、寒假、春假时，拉上三五好友，租上一辆车，逃离眼前的苟且，奔向诗和远方。从横贯加州的 1 号公路到横贯美国的 66 号公路，从阿拉斯加的北极之路到佛罗里达的跨海大桥。只要心里能想得到的地方，都能通过公路旅行到达。这种事看起来再正常不过，好像也没有什么奇怪的地方。

可是，很多人不知道，这种公路旅行的文化的盛行，在很大程度上，要拜一家汽车轮胎厂商所赐。这个厂商就是米其林。正是它出版的《米其林指南》这本书，对公路旅行起到了一种“催化”作用。而这又直接导致了 “米其林星级餐厅” 成为餐厅评级的黄金标准！

目前，“米其林三星” 在我们眼里已经成为 “世界顶级餐厅” 的代称。作为一个厨师如果成为米其林三星餐厅的主厨，这个荣誉丝毫不亚于作为科学家取得诺贝尔奖。那么，为什么米其林作为一家轮胎厂商，好好的轮胎不做，要去研究美食呢？

这是一个非常有意思的问题，也许也是史上最经典的品牌推广案例了。

1. 米其林餐厅的历史

让我们回到 1900 年的法国。那时候，汽车刚刚诞生。全世界公路上行驶的汽车不超过 3000 辆。那时候公路设施还没有完善，如果打算“开车去旅行”，其实是一场不折不扣的冒险行为。这时的米其林就从中嗅到了推广自己家轮胎的机遇。他们决定为驾车旅行者提供一个比较方便的小册子。这个小册子的功能就有点像现在的大众点评和 Trip Adviser，会提供餐厅、酒店、地图、加油站、维修站等实用信息。由于他们的本行是做轮胎嘛，所以 1900 年出版的米其林指南里还能找到大量拆换轮胎、车辆保养等信息。甚至在巴黎篇中，你可以找到巴黎所有汽车制造商的列表。

他们的目的就是改变人们的出行方式，号召大家用汽车来作为旅行手段。只有这样，他们的轮胎才有销路嘛！

这种小册子就是最早的《米其林指南》啦。当时，米其林在加油站、维修站里大量投放这种小册子，供人免费取阅。那时正好赶上历史的传奇——1900 年巴黎世博会。米其林也在世博园区不遗余力地投放这种小册子，宣传公路旅行，推广自己的轮胎。这种推广行为的效果是显而易见的，米其林轮胎的大名很快就扩散开来。

（1929 年《米其林指南》内页）

但很快，米其林意识到了问题：随着手册内广告数量的增多，这个指南正在慢慢转变为一本廉价的广告合集。再这么下去，拿来取阅的人会越来越少。这总不是个事儿啊。特别是创始人之一安德烈·米其林在 1920 年拜访经销商时，发现指南竟然被用来垫桌脚。这件事让这位创始人很生气，也就是从此以后，米其林指南不再免费发放，改为了收费贩售模式。广告也被取消了。创始人米其林兄弟是这么说的：“人们只尊重他们需要花钱买来的东西。”

1931 年，划时代的《米其林红色指南》出版了。相比之前手册内容的繁杂，这本指南只集中在餐馆和住宿这两项内容上。其中，餐馆首次采用 3 个星级的评级系统。同时，米其林公司决定雇佣“美食侦探”乔装成普通顾客去餐厅暗访，他们坚信，这样才能还原顾客们最真实的用餐体验。这种 “客观中立第三方” 的态度和立场，使得米其林星级餐厅评级的公正性和可信度大大提高，得到了餐饮业界的认可，很快成为了最权威的评级制度，并一直延续至今。

（如今的《米其林红色指南》）

那么，原来手册上的其他内容，比如地图，加油站，维修站等信息，就完全被放弃了吗？其实没有。只是这些资料后来渐渐演变成了《米其林绿色指南》。现在，《绿色指南》的内容已经涵盖了旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等内容。

（如今的《米其林绿色指南》）

2. “星级餐厅”到底说了个啥？

米其林一星，二星和三星餐厅，到底是基于什么样的标准订立的？其实，标准很简单，如果你看了这个标准，你一定会恍然大悟：“虽然米其林在研究美食的道路上一去不返，但心还是向着老本行的呀。”

米其林一星餐厅：同类餐厅中表现出色，是旅途顺路经过时的好选择。

米其林二星餐厅：杰出的料理，值得在旅途中绕路前去品尝。

米其林三星餐厅：超乎寻常的美味，值得为此专门策划一场旅行。

这是你可能会问了，这个评价好像只是针对一个餐厅料理的品质啊。除去菜品本身外，服务态度，用餐环境等因素也很重要啊，做米其林评星的时候完全不考虑这些吗？

你说对了，真的不考虑这些。

虽然上述那些也会极大影响用餐体验，但“星级餐厅”的标准真的和那些没有关系，它只专注于菜品的质量和 “一致性”。（“一致性” 说的就是你今天吃和明天吃，菜品的质量没有区别）。所以，理论上讲，一家街头大排档也是可以评上米其林三星的，只要菜品这两方面做得够好。

事实上，服务态度和就餐环境，在《米其林指南》里用的是另外一套评价系统，用叉子和勺子来表示。最 “高端奢华” 的是 5 个叉勺，比较“平民”的是一个叉勺。如果特别遇到舒适的餐厅，就会使用红色的叉勺来表示。这个评价系统只针对用餐环境，和餐品质量无关。

叉勺系统和星级系统结合起来，就给了一个餐厅从菜品质量，到就餐环境舒适程度全方位的评价。

除了星星和叉勺以外，《米其林红色指南》中还给一些好吃的“平价美食”餐厅专门准备了一个 “Bib gourmand”（必比登美食家）的标志。这个标志表示 “这里有好吃的平价美食”。举个例子，芝加哥地区同学们耳熟能详的“沈阳菜馆”，“老四川”，“老云南”等，都长期在 Bib gourmand 榜上有名。

大家要注意的是，米其林对餐厅的评价每年都会做出改变。所以经常会有餐厅被 “降星” 或是被 “踢出榜外”，同时也会有很多新的餐厅入榜和 “摘星” 成功。例如，芝加哥餐厅 Grace 在 2015 年成功 “摘星”，由 2 星升为 3 星，成为芝加哥仅存的第二家米其林 3 星餐厅，与 Alinea 并列。

3. 中国为什么没有米其林餐厅？

很多人会有一个疑问，就是作为美食大国，中国竟然一家米其林餐厅都没有，这也太说不过去了吧。有人就认为，米其林来自法国，对于法餐比较有偏好，所以中餐很难做到星级。其实这种观点是一个伪命题。

首先，需要知道的是，《米其林红色指南》很多情况下是以城市，而不是国家为单位的。中国香港是有米其林餐厅的。比如，粤菜馆 “龙景轩” 就长期霸占着米其林三星的位置。同样是粤菜馆的 “唐阁” 在 2016 年也晋升为米其林三星餐厅。分子料理以及现代化中餐见长的 “厨魔” 也是米其林三星餐厅。所以米其林评级系统对于菜系其实是没有偏好一说的。