防腐剂中，谁是「毒王」？

图片：《宫锁连城》

黄微，食药检验，营养师，小木虫食品版主

在武侠小说中，充满了各种屌丝成功逆袭，最终赢取白富美的故事，比如令狐冲、张无忌，最典型的恐怕就是韦小宝了。这位妓女的儿子，连自己爹是谁都不知道的人，最后却成了天地会香主、神龙教白龙使、朝廷命官，抱得七位美人归，可以说是逆袭到了极点。

当然，小说中除了这些逆袭成功的屌丝们的故事外，我比较感兴趣的则是小说中的各式各样的毒物,比如七虫七花膏、十香软筋散、三尸脑神丹、化尸粉等等，可谓新奇古怪却又令人毛骨悚然。

今天我们要谈论的虽然不是上述那些毒物，但却也具有毒性，并且和我们生活息息相关。它们为何物？

它们就是——食品防腐剂，让我们又爱又恨的东西。

我们爱它，因为有了它，我们的食品才能得以长时间保存而不会腐坏；我们恨它，因为它会对我们的身体造成伤害。

今天，我们就来盘点一下用于食品中的防腐剂，看看它们的毒性如何。

在给出排名前，我们当然得知道如何评价防腐剂的毒性。

一般用于衡量某种添加剂的急性毒性可采用半数致死量（LD50）和每日允许摄入量（ADI）这两个指标。LD50 表示在一定时间内使一半实验动物死亡所需的的药物剂量。LD50 值越小表示毒性越强，其数值越大表示毒性越弱。ADI 指人或动物摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。ADI 值越高，说明该化学物质毒性越低。

在此小编列出几种常见防腐剂的 LD50 值和 ADI 值：

注：以上数据来源于食品伙伴网

由上表可以看出，在经常接触到的防腐剂中，亚硝酸钠真是当仁不让的“毒王”，而丙酸钙、山梨酸钾这些小娄娄，只能望其项背了。

我们来分别细说这些“毒物”们。

1. 亚硝酸盐类防腐剂

亚硝酸盐类防腐剂主要用于肉制品的防腐和护色，其防腐作用其实来自于亚硝酸根离子，它对肉毒梭菌有非常强的抑制作用。肉毒梭菌在繁殖过程中分泌的肉毒毒素是目前世界上所有已知毒素（包括天然的和合成的）中毒性最强的。在美国，为了防止肉毒梭菌在肉制品中滋生，规定必须添加亚硝酸盐，而我国则没有相关规定。

除了防腐作用，亚硝酸盐在肉制品中还发挥着更为重要的作用——护色。亚硝酸盐类的分解产物亚硝基（NO）能与肌肉组织中的肌红蛋白、血红蛋白反应，形成较为稳定的、呈粉红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，故使肉保持着稳定的鲜艳色彩。

然而，过量食用亚硝酸盐会给健康带来巨大伤害。

亚硝酸盐进入人体后，能使血液中携带氧气的二价铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的三价铁血红蛋白，导致血液无法传输氧而使人体组织缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑，可导致死亡。

此外，亚硝酸盐能与肉类中的二甲胺反应生成致癌因子二甲基亚硝胺，故长期过量食用亚硝酸盐可导致癌变和畸变。

2. 亚硫酸盐类防腐剂

这类防腐剂主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，其杀菌机理主要是消耗食品中的氧气使好氧微生物因缺氧而死，同时也能抑制某些微生物酶的活性。

然而，使用这些亚硫酸盐后残留的二氧化硫能引起严重的过敏反应，尤其是哮喘病人。

3. 脱氢乙酸及其盐类

脱氢乙酸主要应用于热加工食品中，包括糕点、面包、酱腌菜、熟肉制品等，主要原因是其热稳定性较好，甚至在 120℃时抗菌效力都不会下降。

脱氢乙酸的毒副作用表现在：它能被人体快速吸收，分布在血液和各器官中，抑制多种酶的氧化作用，最终引起肝、肾和中枢神经的损伤，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

4. 硝酸盐类防腐剂

硝酸盐类防腐剂主要也是用于肉制品的防腐和护色，其防腐和护色机理和亚硝酸盐类是一样的，只不过多了一个转变成亚硝酸盐的过程，即硝酸盐先被还原成亚硝酸盐，然后才能抑制肉毒梭菌和护色。

5. 苯甲酸及其盐类防腐剂

苯甲酸及其钠盐的有效防腐成分为苯甲酸，主要作用是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶 A 的缩合反应，使三羧酸循环受阻，代谢受影响，阻碍细胞膜的通透性。

有研究表明，人体过量食用苯甲酸及其盐类会出现肝脏的代谢功能障碍，人体血压升高，心脏、肾功能异常等不良现象，甚至会引起肌肉酸中毒、昏阙和哮喘等病症，故其应用范围日益缩小。

6. 对羟基苯甲酸酯类防腐剂

对羟基苯甲酸酯也称尼泊金酯，其抑菌机理主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受到抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而达到防腐作用。

动物毒理实验结果表明对羟基苯甲酸酯类毒性较低，是较为安全的防腐剂。

7. 山梨酸及其盐类防腐剂

山梨酸及其盐类是当前市场上最常见的食品防腐剂，防腐原理为抑制微生物体内脱氢酶循环系统，从而抑制微生物代谢，达到防腐作用。山梨酸是国际上公认的安全高效防腐剂，毒副作用远低于苯甲酸类防腐剂，甚至不及同等量的食盐和维生素 C（食盐的 LD50 值为 3000mg/kg），对人体不会产生致畸和致癌作用。但是，过渡摄入也会影响人体健康。

8. 丙酸盐类防腐剂

丙酸盐类防腐剂的有效成分是丙酸。单体丙酸能在霉菌细胞外形成高渗透压，使霉菌细胞脱水，失去繁殖力，还能穿透霉菌细胞壁，抑制细胞内的活性。目前主要用于面包、糕点类食品的防腐保鲜。

其实呢，上述八种常见的食品防腐剂其实都是人工合成的，那么天然无害的防腐剂到底有没有呢？

当然有！

天然防腐剂一般是从动植物、微生物直接分离提取的，目前也是食品防腐剂开发的主要方向之一。给大家介绍两个比较常见的。

一个是乳酸链球菌素（Nisin），是由乳酸链球菌发酵而成的一类多肽型抗菌物质，是世界上公认的安全天然的食品防腐剂。其抑菌机理主要是干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透、养分流失和膜电位下降，导致致病菌和腐败菌死亡。主要用于乳制品、罐头制品、肉制品、酒精饮料中。