什么样的食品才算靠谱

　　编者按：昨天《中国新闻周刊》官微转载的一篇《国家领导人高寿秘密：每日25种食物注重粗粮》的文章，引发网友广泛关注。无独有偶，这段时间还有一本叫做《我妈一直很想要的安全买菜经》在热卖，里面讲的也是食材选择的内容。饮食进补和食品安全，似乎成了同一个问题的两面，人们总徘徊在两极，既想吃出长寿，又怕吃到问题食物。

　　那么，究竟什么样的食材、怎样的搭配，才会真的吃出健康，食品安全问题又究竟是怎么回事呢？为此，网易真话就上述问题，专访了“买菜经”的作者，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽。

　　“呼吸着一口不洁净的空气，饮用着一口不干净的水，搭配着一口不均衡的膳食，加上工作和生活的‘压力山大’，这‘三口一山’加在一起，人不生病才怪呢！”何丽在她的办公室里和笔者聊起她的新书《我妈一直很想要的安全买菜经》时，用前述形象的比喻解释了“癌”这个字的现实意义。

　　何丽是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，同时也是中央文明办和卫生部“全国相约健康社区行”特聘专家讲师团成员。这次和“快读出版”合作出这么一本名字看起来足够“怪异”的书，是“希望每个家庭的掌勺人都能掌握一些膳食常识，避免病从口入”。

　　何丽在书中一共提供了55种食物原料的安全挑选办法，涉及主食、豆制品、蔬果、肉蛋、调料和零食六大类。总体原则其实很简单，无外乎中医诊病似的的“望闻问切”，比如观其色、闻其味、动动手什么的，针对具体的食物有具体的鉴别方法。

　　写作这么一部“买菜手册”，其实源自于何丽自身买菜的“成长史”。虽然长期从事营养与食品安全的研究工作，但作为家庭掌勺人的时候，何丽也遭遇过非常多的买菜陷阱，比如买到翻新的陈米、买到注水的猪肉和牛肉，最离谱的一次，居然买到了翻新的土豆。

　　何丽认为，买到不合格的食材，固然有市场监管不到位、市场秩序未能有效构建等原因，但也确实与买菜人缺乏相关常识有关系。“教给卖菜人一些知识，是维持家庭饮食健康的第一道防线”，这也是这本书的书名为什么要带个“妈”字的原因，这就是写给大多数家庭的掌勺人，即写给妈妈的安全买菜经。

　　她认为“教好一个家庭主妇，尤其是作为家庭掌勺人的主妇，非常重要”，这不仅是为家庭的食品安全构筑了第一道防线，也同时间接影响了下一代：孩子们也需要从小接受营养与食品安全常识。如果能形成良性循环，“我们的饮食习惯会逐渐回归自然和健康”。

　　膳食的误区

　　“很多买菜的误区，其实是消费者自己造成的”，何丽说，比如非白米白面不要，黄瓜一定要顶花带刺，粉条一定要劲道等等，商家手里没有这样的产品时，当然会想法去满足消费者的需求。

　　但饮食过程中，最大的误区并不在于买到了不合格的食品原料，而是不平衡的膳食结构。这也是何丽很遗憾“在书中没有提更多的营养学常识”的原因。绝对的既营养又安全的食物是不存在的，和感慨“33癌症都是吃出来”的陈君石院士一样，何丽对食品安全问题的终极建议是“什么都吃，什么都不要多吃，尤其不要长期只吃某一种或一类食物”。

　　在“均衡饮食，食物多样化”的前提下，就算买到不合格的菜，吃到不合格的食物，单次的影响还不足够对身体造成伤害。但如果长期都是这样不科学的膳食结构，辅之以状况堪忧的空气和水、以及高强度的工作压力，那就真的可能是“三口一山”下的癌症了。

　　饮食中更大的误区来自于所谓的“食疗养生”。比如前几年某个自称来自台湾的博士，声称红薯是世界上最好的食疗药物，牛奶是牛喝的，就是彻头彻尾的闹剧。何丽从营养学的角度解释说，靠吃任何一种单一的食物来提升自身的免疫力，以达到“养身”的效果都是不太可能的，即便是广为宣传的灵芝、虫草等所谓的名贵食材（药材），要想对身体起作用，那也得让其中的活性成分达到某个量级才有可能显现。

　　实际上，食物就是食物，不能与药物的概念混淆，它的主要功能仍是为身体提供必需的营养成分。所谓的食疗，不过是在“注意膳食平衡的基础上，可以防治一些慢性非传染疾病”。

　　也正是因为上述等理由，何丽建议家庭的掌勺人们，掌握足够的买菜常识固然很好，但如果掌握不全，或者根本不具备也不用怕，对待食物的态度应该“取其利、避其害”，因为绝对的既营养又安全的食品是不存在的，“即便按照正常程序走到市场的食材，还可能因为水土污染等问题，存在某些物质超标呢”，这些是肉眼和经验看不出来的。

　　而解决的办法正是前述的“合理营养，平衡膳食”。

　　链接：到底什么是食品安全问题？

　　所谓的食品安全问题，其实是一个涵盖了多方面的问题，而不仅仅局限于常见的食材不合格导致的健康问题。

　　何丽认为，一切摄食食物过程中对人体造成不利影响的事情都可以称之为食品安全问题，比如食物中毒、食源性疾病等。食物中毒意思很明显，比如误食毒蘑菇、亚硝酸盐中毒、投毒等。

　　而食源性疾病的类型则很多。简单而言，可分为微生物（如细菌、真菌等）污染导致的传染性疾病，化学性污染导致的急性/慢性疾病，以及违规使用食品添加剂、违禁非法添加剂等问题。除此而外，何丽认为还应该加上一个不合理的烹饪过程中产生的有毒有害物质。

　　生物性的食品安全问题经常被忽略，最常见的可能是过期食品（主要是发霉的过期食品）问题。但今年爆发的新西兰奶粉肉毒杆菌事件，其实就是一起典型的细菌污染事件。即它不是人为添加，而是生产或者转运过程中被细菌感染。

　　而化学性的污染就相对比较常见，比如农药和兽药残留超标、地方病（地砷病、地氟病）等都属于此类，也包括诸如土壤污染或者土壤本身某种元素超标导致的植物本身累积，比如镉大米，或者湖北恩施的硒中毒。

　　还有食品添加剂问题，按照国家标准使用应该是没有任何问题的，但很多时候有些人偏要过量添加、违规添加，或者使用非法添加剂。这是食品安全问题广为人关注的主要方面，也是目前从源头还是末端都比较难防治的问题，除了制度层面的努力外，个人防护方面，除了买菜时的“火眼金睛”，也需要食物搭配上的“常吃常新”。

　　另外一个不为关注的食品安全问题是不合理烹饪中产生的有毒有害物质。简单的，比如富含淀粉的食物，当烹调温度超过140笆保浅Ｈ菀撞卸镜谋０罚澄镌谟驼ā⑸湛竟讨校讲芘和多环芳烃等致癌物会大量增加。所以何丽认为，食品安全其实是一类非常大的问题，除了期待建立一个诚信的市场外，个人不管是从买菜、烹饪，还是饮食搭配方面，都有要学习更多常识的地方，虽然她现在只写了一本“买菜指南”。

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