我终于攻克了暴腌毛豆这个难关，这几天忙着跟人分享成功的喜悦。但是朋友们都在看天津爆炸的新闻，说是死了很多人。有的人说键盘侠可耻，有的人说其中必有不可告人之秘密。还有个朋友异想天开地说这家公司非法仓储核武器，这几天天热就晒爆炸了。他们都对我这个饮食上的重大发现表现得相当冷漠，这让我觉得很生气。我本来打算等他们问的时候，我就把秘方告诉他们。现在，哼！等你们想起这个事情再来问我就晚了。

我在做这个夏日小菜的时候，足足浪费掉有五斤毛豆。第一次做的时候，因为豆米上的一层薄皮没有去净，烫的水温也不够。腌了很久，一尝有股豆腥气，只好全部倒掉。第二次我在菜场买到一捆好毛豆，是一个老头种的。他指了指附近一幢大楼说：“我这毛豆新鲜，刚从地里拨的！”我都有点怀疑自己的耳朵，那里明明是一幢大楼，他怎么可能在大楼里面种毛豆。我说：“那里没地方种呀？”老头诡秘地一笑说：”这个楼后面有块空地你不知道吧？开发商买下来到现在没盖房子。我把围墙扒了个洞，在里面种了不少菜。这几天豆子长太多了，自己家吃不了就拿点到菜场来卖。你看看多嫩，他们小贩卖的豆子哪有我这个好。”我问他：“没有剥好的豆米子？”他说：“没有，都是整棵的。你买回去花点功夫剥出来，炒也好，蒸也好，包好吃！”我买了几把，回来翻翻，确实豆壳子长得很饱满。剥了一大碗。一半留做清蒸，一半做这种暴腌毛豆。

清蒸毛豆是道懒人菜，做起来很简单。我们乡下做这个菜还要省事，就放在饭头上蒸。豆米上洒点盐，临到要吃的时候，洒点葱花或者蒜蓉，拿点猪油一拌就好了。这道菜非常鲜！这种鲜跟鱼、肉的鲜法不一样，是一种植物的鲜。如果喜欢吃辣的人可以切点红辣椒放在里面拌一下。中午吃不完，晚上蒸蒸又是一顿。没有什么诀窍，只要豆子嫩就行了。黄豆泡泡也能蒸，但是就没有这种鲜味了。

暴腌毛豆我在一个朋友家里吃过，他妈妈做的。味道非常好！我就问她怎么做的，她说很简单呀！豆子洗干净，洒点盐腌起来。然后切点蒜蓉、红辣椒，放点糖装在玻璃瓶里。放半个来月就好了。我回来做屡做屡败。以为有什么秘诀，问我那个朋友他也很茫然。他说：“我就知道吃。怎么做的，我真不知道。回头我问问我妈，我从来没见过对吃这么上心的人。”他回去问他妈妈，然后打电话给我，把上次他妈妈对我说的说又复述了一遍。我在家里想问题倒底出在哪里呢？后来我又试了一遍，还是觉得有豆腥气。我回忆在吃的时候里面似乎有嫩姜末子，我又打电话问他。他说：“我真不知道。也许有吧！”

夏天菜场经常看到有人卖子姜。本地有一道菜叫子姜烧麻鸭。说是可以开胃去湿。但是我怕费事，今年一回也没烧过。因为麻鸭的毛极难拨干净，在菜场杀鸡鸭拨毛的地方拨过一回后，回来还要仔细拨一回。这个时候的麻鸭正在出毛的时候，你把表皮的鸭毛摄干净，它的皮下还有一些黑点子，这个是将要长出的毛根，也要捏出来。这个时候的子姜做泡姜最好，有的人家买很多回来一泡泡一玻璃坛子。

做暴腌毛豆里面要放点这种子姜粒。切得细细的，但不要放得太多。太多就掩去毛豆的鲜味了。红辣椒不要买那种非常辣的小尖椒。要挑一下，买那种肉头厚的红辣椒。如果要想颜色好，还可以挑点青辣椒。回来洗一下，把水气晾干了，剁成片片。现在到了最重要的一个步骤，就是我屡次出问题的地方：毛豆一定要用滚水焯一下。我这个朋友的妈妈就是在这个地方没有提醒我，也许她认为我应该知道。或者是他们家祖传十八代的秘方，不把金针度与人呢？原谅我这种小人之心，因为我对不肯把食方传授给我的人，都会由妒生恨。正是因为他老娘，才让我在黑暗中摸索了很长时间。

炉子上放一锅水烧沸，把豆米倒进去。不要盖锅盖，盖了以后会焖黄掉。豆米煮黄了颜色上就会差很多，这时要反复焯。用一个漏勺焯它，使它受热均匀。看看火候差不多了就关火。关火之后还要等一会。漏勺焯的时候要尝一尝，没有豆米那个硬心就差不多了。也不能弄太熟，太熟吃起来跟蒸豆一样有什么意思？这时捞出来晾凉，晾凉后开始洒盐。一边洒盐一边拌，豆米的膜随时注意捡出来。这个吃到嘴里口感不好，还不容易进味。等拌差不多了，就开始把蒜蓉、红辣椒、青辣椒、还有子姜沫放进去（一定要放，不然有豆腥味）。等都弄好了，再放点糖。尝尝味道，就可以装玻璃瓶了。剩下的中央电视台说就交给时间了。大概一个星期之后可以开瓶吃了。

暴腌毛豆我攻关用了一个多星期。我的朋友中还有一家的秘方值得我惦记的是——酱肉。这户人家姓张，我在她家吃过一次酱肉。确实好味道！我问她怎么做的，她说是祖传秘方，不传！吃完饭临走的时候，她到屋外的阳台上切了一条让我带回去。我说这怎么好意思？你就告诉我怎么做，我自己做不就得了。再说你这个又不是造原子弹有什么好保密的。她说我们家祖上从皖南迁到这边已历十几代了，唯一值得自豪的就是酱肉的方子没有外传。祖上的规矩是：”丢钱不能丢锅。丢人不能丢方子。传女不传男，传媳不传婿。“但看在你学艺至诚，下次我给你写个方子。不过在写方子之前，你必须给我画两张画。客厅一张，书房一张。我为了得她这个祖传了十几代的方子，回去之后用心用意地画了两张画。等到了以画换方那天，谁知道她变卦了。用篮子拎了几条酱肉给我：“想了半天，还是不能把方子给你。怕祖宗怪罪！你以后想吃，就打电话给我。我帮你做，但是方子实在不能给你，还请原谅！“把我气个半死。

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