为什么我吃的川香味里面还隐隐有醋的酸味？是不是用豆瓣酱加甜面酱加花椒炒制出来的？是不是酸味与豆瓣酱里的泡椒有关？但是我总觉得豆瓣酱炒出来的味道比较冲。

另外椒麻味需要把麻椒和葱酒泡一夜吗？

题主问了好几个问题，我来稍微梳理一下吧。

「川菜中的川香味是麻辣味吗？」

题主在问题中其实涉及到了「味型」这个概念。川菜一大特点就是味型丰富，有文字记载的味型就是二十种以上，不过在所有味型中，没有一味叫「川香味」，带「香」字的味型很多，比如「五香味」「甜香味」等等，但「川香味」这个说法是不存在的。不过，题主提到的「麻辣味」确实是存在的。

为了更好地解释什么是「麻辣味」，我引用《川菜烹饪事典》的原文吧。

麻辣味厚，咸鲜而香。广泛用于冷热菜式，主要由花椒、辣椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的应用因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒颗，有的用花椒末，因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油，调制时需做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。

可能看完这段话大家可能比较晕，那我们日常中最常见的「麻辣味」到底有什么菜呢？其实，我们最熟悉的水煮牛肉，麻婆豆腐都是麻辣味型的代表菜。个人认为，「麻辣味」除了个性明显的麻和辣的特点外，辣而不燥，香在其中才是其灵魂。

那题主提到的「川香味」又是什么呢？

从题主描述的「隐隐有醋的酸味」和豆瓣酱的使用这两点，我猜测题主说的是川菜中的一个常见味型「家常味」。其实「家常味」故名思议，就是寻常人家在生活中最常使用的味别，这种味型融合了家庭做菜的特点，比较灵活，随意。那它的特点到底是什么呢？还是引用《川菜烹饪事典》的原文吧。

咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，因不同菜肴所需，可酌情加远红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

所以题主提到的酸味，很可能最简单的就是醋带来的酸味，也有可能是增加了泡辣椒，泡辣椒带来的具有发酵香气的酸味。

那么「椒麻味」又是什么呢？该怎么做呢？

「椒麻味」应该是我在川菜中个人最偏爱的味型之一，这种味型多用于冷菜。其特点就是香麻醇浓。它的调制也很简单，就是花椒、小葱、川盐、酱油、冷鸡汤、芝麻油。不过这里要注意的一点是，此处所说的花椒，一般都采用青花椒，如下图，主要取其独特的清香味。

一般的做法：这里只列青花椒和小葱的比例，青花椒：小葱叶=1：5，其他调料大家酌情适量增减即可。先把青花椒和小葱铡成细蓉后，可加 140 度左右的热油淋一下增香，稍微放置以后加入其他调料拌匀即可。相信喜欢麻味的朋友试过以后都会爱上这种味型。

最后，纠正题主的一个小错误，豆瓣酱里是没有泡椒的，豆瓣酱的主要成分就是辣椒、盐和蚕豆。

至于题主所说的豆瓣味比较重，这个问的太含糊，所以我猜想，是不是就是量放太多了呢。