原料少好上手，最适合放假自己动手做的一款饼干

图片：会飞的黄油 / 知乎

饼干第一课——软韧派：巧克力奇普饼干经典制法

会飞的黄油，专业西餐厨师/烘焙少女／理工科

巧克力奇普饼干（Chocolate Chip Cookies）

软韧型饼干的代表，中间软韧边缘微脆的特点。高配版趣多多，做法和外形与趣多多很相似，不过味道比趣多多实在是好吃太多。

这款饼干也是美国家庭烘焙最常做的点心，地位就像每年家庭烘焙出品的饼干中有超过一半是它，而和妈妈，祖母一起烘焙巧克力奇普饼干也是大多数美国人童年记忆的一部分。

这么多人喜欢自制这款饼干主要是因为它简单易行，原料不多，造型和流程也不复杂，而且新鲜出炉微热的巧克力奇普饼干即使不完美也比买来的好吃。

就像每个意大利家庭都有自己的意面配方一样，巧克力奇普曲奇的配方之多也让你很难发现两个材料配比和做法完全一样的，而几乎所有人都热衷于寻觅自己最爱的那一个。

以下是我根据很多配方总结的基础巧克力奇普曲奇的材料配比：

中筋面粉 34%

小苏打 0.3% - 0.5%

黄油（室温软化）23%

盐（kosher）或海盐（sea salt）0.4% 或 0.3%

黄糖（light brown sugar）18%

白糖 14%

鸡蛋 10%

最后是比例为以上主面团重量 30% - 45% 的黑巧克力和少许香草精

主面团中黄糖和白糖的比例加起来通常占到 30% - 33% 左右，而两者之间具体的比例在不同配方中的差别则比较大，而小苏打的比例也会根据面团中的酸性来源——黄糖的量来调节。

常规的巧克力奇普曲奇做法是：黄油加糖打发之后再依次加入鸡蛋，香草精和预先混合的干粉（面粉、小苏打和盐）混合成粘性面团，最后拌入切块的黑巧克力或耐烘焙巧克力豆。拌好的面团通常需要放入冰箱冷藏至黄油凝固，至少一个小时，然后送入预热到 180°C 的烤箱中烘烤至均匀上色边缘略深，大约 15-20 分钟（视饼干大小和烤箱脾性而定）。

但是在我这些年看过试过众多号称是“Best chocolate chip cookie”（最赞的巧克力奇普曲奇）的食谱后，我发现在这个最常规的做法基础上，各个配方在技法的细节上差别可以很大，甚至可能是南辕北辙。

比方说美国著名甜品店 milk bar 主厨 Christina Tosi 的饼干配方就强调黄油加糖和鸡蛋后要长时间充分打发才能做出外脆内韧的口感；而在另一位名厨 Thomas Keller 的 Bouchon Bakery 中关于饼干却特别指出了在加入鸡蛋后只能搅拌 15 秒左右，即使蛋液和黄油还有点分离都没有关系。其他还有很多配方在关于用什么巧克力，面团冷藏多久和烤前是否回温等都有很多争论，相信各位初级烘焙者看到这么多不一样的配方也早就昏了头吧。

为了终结这个问题，于是我做了个小实验，同一个配方（食材常规，比例也接近之前的基础比例）用不同的方法做了四个版本，终于解决了困惑。

总结下来一个无需长时间冷藏，最快手没有之一的配方，特别适合我这种周末早晨起床会突发奇想做饼干来吃的人，最关键的是最后的成品无论是味道还是口感上也都符合我对巧克力奇普曲奇的期待。

我把用的食谱，来自纽约布鲁克林著名的纯手工——“From Bean to Bar”（从可可豆到巧克力块）——巧克力店 Mast Brothers Chocolate 的家庭烘焙书，也是我最常用巧克力奇普曲奇方子，分享给大家：

配方：

- 黄油 224g - 面粉 325g

- 黄糖 160g - 小苏打 4.6g

- 白砂糖 133g - 海盐 3g

- 鸡蛋 2 枚 -70% 黑巧克力 220g*

- 耐烘焙巧克力豆 100g*

* 原方没有用耐烘焙巧克力豆，而是只使用了高达主面团 40% 重量比的黑巧克力。按照原方做出来的巧克力味道超浓，简直是罪恶的那种。后来为了试验我降了比例，并且用部分巧克力豆替代了黑巧克力，这样在烘烤后也可以得到两种不同口感。

1. 将黄油放置于室温下软化至柔软但没有融化的状态（大约 20 度）。如果冬天室温太低，那么我会将黄油切块后微波 10 秒左右，如果还是不软就再 5 秒 5 秒的加时间，中途记得翻一下帮助均匀受热。

2. 用手持电动打蛋器将黄油搅打至柔顺发白，体积略有膨大，如同蛋黄酱一般的状态，将白糖，黄糖和盐加入，继续搅打 5 分钟左右，之后分两次加入鸡蛋，每次搅打 15 秒以内，就算最后仍有少许分离的蛋液也没关系。

3. 将小苏打加入面粉，用干爽的蛋抽混合均匀，将面粉加入打好的黄油混合物，用电动打蛋器的低速搅拌 10 秒左右直到大部分干粉消失即停止，然后用刮刀将剩余的干粉拌入面团。

4. 将 70% 的黑巧克力块用刀切成小块，将所有的巧克力碎块 / 碎屑加入面团。将巧克力豆也加入面团，并用刮刀将它们均匀的拌入面团。保鲜膜覆盖后放入冰箱冷藏 30-45 分钟。

5. 烤箱预热至 180 度。将冷藏好的面团用冰淇淋均分成一个个球形，摆在烤盘中，每个小球之间间隔 6、7 厘米（示小球大小而定）。我喜欢用冰激凌勺来挖饼干面团有两个原因，一是它可以不用称量就能比较均匀的分割饼干面团，另一个则是因为被冰淇淋勺挖出来的面团表面是粗糙的，更利于最后的饼干表面形成自然好看的裂纹。