东北河流水域中，松花江名声远播，以至于许多人误以为松花蛋与松花江有什么联系。其实这松花蛋本就是源于南方之物，虽制作方法来源不十分确切，但在明代的记载中还是有所记录，据说是捡到了鸭子下在石灰中的蛋，剥了皮一看居然好像煮熟了一般，且晶莹剔透，故而发现了这不需加热就能使蛋白质变性的巨大科技成果。后来松花蛋被外国人见到，惊为神物，见其黑光缭绕、臭气熏天，误以为其如普洱茶般是百余年保存腌制后形成，故而英语中皮蛋被称为“百年蛋”（hundred-year egg）或“千年蛋”（thousand-year egg）。

皮蛋虽臭，可到了东北却是被吃得很开，除了餐馆里常点的皮蛋豆腐、尖椒皮蛋等寻常做法之外，熟食店中更是常见用皮蛋所做的松花蛋肠，足以见东北人对松花蛋的喜爱，而本以鲜香而威名的腊肉和火腿却始终在东北坐着冷板凳。在皮蛋的诸多吃法之中，东北特有的松花鸡腿则是最为独到，在外人眼里做菜粗糙的东北人，却把这皮蛋和鸡腿做的却是精心细致，细嫩白皙的大腿包裹着乌亮的皮蛋，捆绑之下又熏又烤，看似香肠，入口却完全不一样的感受，观其形，尝其味，甚是性感。

松花鸡腿入味与否全看腌制入味的程度，这其中的滋味自然是一家一个样，但若要使味道脱颖而出自然要有些门道，在我私房秘制中，白芷、啤酒加柠檬便是关键所在。

食材：鸡腿 2 只，皮蛋 4 只，葱、姜、白芷、香叶、白胡椒粉、盐、黄酒、啤酒、柠檬

做法：

1、取黄酒半小碗、将葱丝、姜片、白芷、香叶放入酒中浸泡 2 小时以上。

2、肉食鸡腿沿内侧面剖开，小心用刀剔去腿骨，再剔去肥油，尽量保持鸡皮完整。

3、鸡皮向下，将鸡腿肉铺平，用刀小心在鸡肉上沿一个方向轻剁一遍，千万不能剁透了，剁完一个方向转 90 度再剁一遍，最后鸡腿肉表面基本都碎了但是能铺平整，而且肉不会掉落。

4、将鸡肉放于盘中，将腌过的黄酒均匀撒在鸡肉上，撒上白胡椒粉、盐，轻轻揉搓均匀，再将葱姜白芷等香料铺在鸡肉上压实后翻转向下，鸡皮朝上盖上保鲜膜，放入冰箱内腌制 4 小时以上，期间拿出来再揉搓一遍。

5、腌制好的鸡拿出铺平，去掉葱姜白芷香叶等，每个鸡腿浇上 2-3 匙的啤酒，挤上少许柠檬汁，搓匀。

6、将皮蛋纵切成 4 瓣，摆在鸡腿肉上一排

7、再将鸡腿沿有皮蛋的一侧卷起，将皮蛋卷在中间，鸡皮在外包满。

8、准备医用纱布和锡箔纸，里面纱布外面锡箔将鸡腿放入包裹严实，如果你捆绑功夫一流，可以直接用棉线把鸡腿绑的性感一些直接蒸也可以。锡箔纸本身能够固定，就不用再绑了。

9、包好的鸡腿上笼屉，开锅后蒸 30 分钟，将鸡腿拿出，，拆开一点口透气，但是不要完全打开，一直晾到基本凉透后再打开，这样鸡腿变得紧致，不会散开了。但是不要晾得太久，风干了就完蛋了。

10、找一个能盖严实的铁锅清洗干净，用锡箔纸做一个小纸盒，里面放上一大勺白糖摆在锅底。上面放个镂空的蒸帘。开火干烧，等白糖变成棕色融化，冒出浓郁的糖烟时，将拆包的鸡腿刷上一层香油，然后放在蒸帘上盖上锅盖，开小火浓烟熏 3 分钟，三分钟后关火直到国内烟散尽（大概需要 10 分钟以上）就可以开盖拿出来

11、放在竹帘或者其他底部能透气透水的容器上，自然冷却干燥就可以了。

装盘的时候横着切成 1cm 左右的厚片就可以直接吃了。这道菜腌制的时间长，但制作并不麻烦，一次可以做多个，熏出来后装入保鲜盒内冷藏保存，可以坚持很多天不会变质。

需要注意的是：腌制的时候盐要多一些才入味。一个鸡腿，大概至少要 2 小勺的盐来腌，宁咸不能淡，淡了就提不起味道了。另外这个菜还可以浇上辣椒油吃，那味道更上一层楼。辣椒油可以参照我专栏里皮蛋豆腐那道菜中辣椒油的制作方法来做，非常好吃。

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