传说中的 noma 到日本做了试吃体验，搅得到处都在聊 noma 。但大多都在说他家的菜式，采集食材的方式。这些在 noma 的 cook book 都能找到许多。作为厨师我更关心 cusine 背后的故事

noma 的蹿红绝非偶然或者一时兴起，我想说说我了解到的 noma 背后的故事。

noma 全家福，还有在网站上的一句话：

In an effort to shape our way of cooking, we look to our landscape and delve into our ingredients and culture, hoping to rediscover our history and shape our future. —— noma

noma Nordic Cusine 仿佛一时间聚集了所有饕客的眼球，让人叹为观止，超乎人想象的摆盘和食材搭配与奇妙、富于变化的味道，让体验过的人都感觉到他们不是在吃一道道的菜，而是在欣赏一幅幅盘中的艺术。

noma 开业有 10 年，在第 4 年，就拿到了米其林二星，2014 年被评为全球最佳餐厅称号，今年的 1 月 9 日，noma 毅然将哥本哈根的店面歇业，全部团队远赴重洋来到日本东京，营业为期 1 个半月。在 7 个月前，预定已一抢而空。我也在想盛名之下，到底是什么让 noma 有如此魅力？

René Redzepi ，这并不是为大家所熟悉的名字。但是说到 noma 却无人不知 。noma 在这位 37 岁的主厨兼老板引领下不断重新发现传统，找到自己创新的路，做到了「Best Restaurant in the World」，Two Michelin stars，并成立了「MAD」。而 MAD 是一个非常 cool 的全球性的餐饮学术讨论会。每年夏天，René 邀请全球顶级的厨师、农业学家、甚至设计师等等，大约 600 人，来到哥本哈根，做为期两天的跨界讨论，所有的内容都公布于相关网站上，到今年已经举办三年，很多业界人士称为“疯厨会”。

René的菜总是给人一种颠覆的感觉，无论从食材的运用、搭配和摆盘上，总是在不断创新与突破，这与他的丰富的阅历有些必然的关系。

在 René 22 年的厨师生涯中，曾经在欧洲无数家顶级餐厅学习和工作，比如：早年在美国的 The French Laundry 师从米其林三星 Thomas Keller，又在英国的老牌顶级餐厅 The Fat Duck 工作，之后西班牙国宝级餐厅 El Bulli 学习与工作、他们都给 René Redzepi 带来很大影响。

René 在 El Bulli 工作期间，十分欣赏主厨 Ferran Adria ，我们可以看到 noma 很多的菜品的分子料理技术都出于 Ferran Adria 的实验室中，比如大家所知道的胶囊技术，泡沫技术等。但 René 在此基础上又赋予了更多想象。如下图：

From El Bulli 2008

From noma 2013

我们可以发现两道菜的共同点：他都在无限接近自然，用最天然野生的花草，食材，赋予其生命力，来给你一次视觉与味蕾的盛宴。

曾经有一段对 René 的采访让我印象深刻，

「做厨师必须一直努力才能成功，每道菜都不能出错，很感谢大家把 noma 放到了一个至高的位置，得到了非常多的关注。但是同时，因为一个投诉你可能会变得一无所有，所以整个团队都面临着很大的压力，必须全心投入，在每个环节都不能有丝毫松懈。
来到 noma 用餐的顾客都是等了 3 个月或者更长的时间，他们花了大价钱、花了宝贵的时间，从世界各地专程赶来，因为他们知道 noma 是最棒的！丝毫差错都是不被容许的，我们要对顾客，对团队，对自己负责任！这更是一种尊重，顾客喜欢我的食物，我没有理由不做到最好！」

所以，要问我 noma 为什么会成功，这必然和他的努力、他学习吸收的能力和他不断创新和跨界的思维等等不无关系，正所谓不会画画的厨师不是好老板。

至于 noma 的菜做得多美多好，相信大家已经看到很多，我也就不再赘述。