我们摆开历史文化艺术王公贵族城堡男爵路易王朝不谈，我们甚至摆开气候风土、葡萄种植、酿酒技术不谈，我们只谈，什么样的年份能够出产好酒？

我挺烦一种人，就是抑或用自嘲、抑或用愣头愣脑的傻道理来掩盖自己的无知或无求知欲。比如说，“酒好不好都是主观的。” 之前有篇文章叫“好酒真的是品出来的吗？”在网上风行过好一阵子，之所以火也是基于人们终于可以用“主观性”的大字报打倒砖家了，并且可以把自己不理解的事物等同于荒诞了，还可以把自己的喜好凌驾于一切之上了。

自己喜欢固然重要，但不能因为不符合自己口味便去否认某事某物的价值。 能够超越自己的喜好而去欣赏其他存在的方式是民主、公平、多元社会存在的基石。蔡元培先生说，一个没有审美的民族是不知善恶的。而审美，在它具化为某种标准之前，首先是一种能力。这种能力的获得有太多渠道，无论是音乐、绘画、厨艺、写作，还是吃喝，他们都需要让身、心、智同时参与，加之经年累月的投入，最后达到的一种极致。

于是当年很愤的我写了如下文字回复那篇文章：

文章中说，“对于普通人来说，一瓶 725 美元的木桐酒庄红酒和一瓶 35 美元的普通波尔多带来的乐趣是差不多的。” 对于普通小男生来说，一个气质卓绝有层次的大美女和给一个大胸细腰小脸妹带来的乐趣也确实是差不多的；对于普通小女生来说，一部言情剧和一部罗曼蒂克的史诗带来的乐趣也确实是差不多的。品位这东西，确实不该盲从，但也不该盲目，更不该自恃于自己盲目的品位。珍宝的发现是需要用心加经验的，岂是“天下红酒一般味”，“天下书籍一般迂”的粗浅之谈可以抹黑的。

虽然我自诩比喻打得不错，但这种说服方式不仅容易被反装逼联盟或接地气联盟攻击为精英主义，还容易被政治正确联盟攻击为”给女人定价”。现如今，我比以前聪明了，如果有童鞋再敢在我面前声称，“酒好不好都是主观的。” 我直接放话说：

吃起来酸不啦叽的涩不啦叽的不熟的葡萄和成熟多汁浓郁芳香的葡萄酿出来的酒能一样么！！！这是主观的问题么！！！

无图无真相：

这张图是我去年在酒庄干苦工摘葡萄时照的。2013 年是一个小年份，又冷又湿的春季放缓了结果的步伐，夏季气温又不够，到了收获季节雨水连绵，所以大家能够在我们收集的葡萄中看到很多腐烂黑色和未熟绿色的身影，以及紫色贵腐这种美丽的错误。（我所在的产区是卢瓦河谷 Savennieres，以出产口感强壮矿石气息清洌的白诗南 Chenin Blanc 闻名，而贵腐的风格偏圆润浓郁，所以虽然贵腐葡萄很好吃，但和产区风格不相符。）

于是我们终于言归正传：我们摆开历史文化艺术王公贵族城堡男爵路易王朝不谈，我们甚至摆开风土、葡萄种植、酿酒技术不谈，我们只谈，什么样的年份能够出产好酒？

答案的关键就在于葡萄的成熟度和酸度是否有一场完美的博弈。

一、成熟度：量的标准（酒体）

除了法国南部，法国大部分产区都属于“边缘气候”，所以葡萄能不能熟永远得看老天爷脸色（不过，近些年气候变暖让法国很多产区"受益"）。

对于酒农来说，葡萄的成熟有两个标准：

1）糖分多（糖分越多，酵母的食物就越多，酒精度就越高，酒体就越厚重）

2）风味足（或酚醛树脂 Phenolic ripeness 的程度）

注意，糖分多和味道足不一定是孪生兄弟。在差年份里，有些葡萄你摘得再晚，糖分再多，它的味道也不足。就像在家活生生放熟的香蕉，虽然口味不再青绿，但也觉得没味道。在好年份里，可能在糖分还没有飙高之前，葡萄的味道就已经足足的了，这时需要注意的就是另外一个平衡的问题，我们马上会来讲。

二、成熟度：质的标准（风味和单宁）

如果糖分的高低主要取决于温度和日照，那么味道的浓郁度在温度和日照的基本要求之上，还取决于什么因素呢？（我们在这里只讨论年份的作用，因为味道的浓郁度自然和葡萄藤质量 / 年龄、葡萄产量、酿酒方法等等都有关系）

1）What 什么熟了：有的时候葡萄的果肉熟了，但葡萄籽和茎干还是生绿的、葡萄皮是涩的，那么酿出的酒的单宁便会很苦很生涩。成熟状态的葡萄籽应该是棕色的、嚼起来嘎吱嘎吱的。

2）How 怎么熟的：就像做菜一样，慢火炖出来的肉一定是更烂更入味的；就像做人一样，大器晚成的一定是更加厚积薄发的；而对于葡萄呢，我们想要知道它是在高温中像微波炉一样被催熟的而没有来得及发展自己的风味，还是在宜人的天气中一步一个脚印成熟的。我们也许还想要知道，他是在阴湿的环境中被雨水冲淡了味道呢，还是干爽多风的天气中结成了形成了厚厚的味道足足的皮。

这一个 what 一个 how 决定了葡萄风味的浓郁度、和谐度、和复杂度。

当然，每种葡萄的熟法和它本身的品种性质也有关系，就像对中国孩子的教育方法和对美国孩子的教育方法不应完全相同一样。这个问题我们会在另一篇文章里讨论。

三、酸度：平衡的艺术

但是，光有成熟度是不够的，还要有旗鼓相当的酸度作为一把棍仗去肃清那一场过于饕餮的果味盛宴。想要自我进修逼格的童鞋们注意了，这里便是区分路人和非路人的地方。一般来说，路人不喜欢酸度高的酒，而非路人的口味都是偏酸的。路人喝到好酒会说好喝、有果味，非路人会说，嗯，这酒相当平衡。一款酒如果想要做到平衡，它的前身必须是又甜又酸的葡萄。

如果没有酸度，葡萄酒喝起来就不新鲜。如果没有酸度，葡萄酒就像一堆没有骨头的肉摊在那里。如果没有酸度，葡萄酒就没有陈年潜力；几年之后，其口感变得愈发像果酱一样沉重而发腻。

然而，酸度和糖分随着时间的推移是此消彼长的关系，颇有一些鱼和熊掌不可兼得之意——如果选择早日采摘，虽然保证了酸度，但成熟度有可能不足；如果采摘过晚，可能弥补了成熟度的问题，但酸度下降，葡萄还有腐烂的危险。如果酒农希望采收又酸又甜的葡萄，则要有促进葡萄成熟的温暖白日，和维护葡萄酸度的凉爽夜晚。就如同世间其他规律一样，最美好的事物往往要统一两个看似矛盾的命题：自信又谦逊，轻松又精准，有梦想又脚踏实地。要能够客服一阴一阳两个命题之间表面呈现的悖论，难吗？难。所以他们价值连城。

这种年份可不常遇到，就算遇到了，也要酒农自己把握时机让这种成熟与酸之间的平衡定格。每一年老天爷都会新开一份考卷，而酒农则需要自己解答出这份考卷上的最佳平衡点。来，我们看图说话：

好年份里，酸度和成熟度可以同时很高。炎热的年份通常出现成熟度>酸度的情况，过冷的年份通常出现酸度>成熟度的情况，更差的年份里酸度和成熟度可以同时很低——比如酒农一直想要等到葡萄成熟再摘葡萄，结果一场不测暴风雨降临，导致葡萄味道被冲淡，而酸度也早就因为等待时间延长而溜走了。

现在我们理解了酒农眼中的平衡。那在我们品酒的时候，如何去感受这种平衡呢？按照传统的理解，酸度、单宁、和酒体之间构成了一个平衡。而我的理解要更加视觉化一些——我认为葡萄酒是骨架（酸度、单宁）和肉体（酒体、风味强度）之间的平衡。

口感结构：平衡区内的不同风格

X 轴代表肉体，Y 轴代表骨架；在浅红色方块之内的，都是平衡区。在葡萄酒里，无论是口感上的还是精神享受上的，美感一定源自于不失风格的中庸之路。你可以喜欢赫本型的瘦美人（骨架>肉体，左上），你也可以喜欢梦露型的丰腴美人（肉体>骨架，右下），但你一定不喜欢骷髅嶙峋的 T 台模特（骨架>>>肉体，最左上）或者肥胖症患者（肉体>>>骨架，最右下）。谁都不愿意喝只有骨头架子的又酸又涩的酒或者只有肉体的又肥又腻的酒。

口感结构：非平衡区的不同“风格”

年份在一定程度上可以决定一款酒是重骨架还是重肉体。一般来说，太冷的年份都没肉，太热的年份都没骨头。在此之间，有很多种风格的可能性，但都是在保持一定平衡以及质量的前提下。

这张平衡图还可以看出一款酒的某一个年份的陈放潜力和试饮期：

不在平衡区范围之内的，都不具有陈年潜力。就像如果一个人如果年轻的时候是一个人渣的话，你不可能要求他老了一个变得智慧。如果一个女人年轻的时候碎嘴八婆小肚鸡肠，你也不可能要求她老得优雅。一款本来就像白开水的酒，只会越放越寡淡。唯有有内容又有合适的架构将内容很好的绑定在一起的酒，方可来日方长。

但的确，不同类型的人或事有不同的“试饮期”。一般来说，骨架比较强壮的酒都需要通过陈放来驯服它，而肉体比较丰腴则可以早些喝，也是酒评家经常说的“accessible”，易接近的。一款酒，无论属于图个痛快的好莱坞大片（需要现饮，否则不新鲜了），还是属于需要细细品味的小众文艺片（需要陈放），还是叫好又叫座的经典片（可现饮可陈放），都能在这张坐标图里找到位置。

在这里我用波尔多的四个年份做了例子：

帮大家总结一下这篇文章：

1）年份决定了葡萄的酸度和成熟度（酒体|风味|单宁）

2）采摘时机决定了葡萄酒在酸度和成熟度之间的平衡

3）品酒平衡公式=骨架（酸度|单宁）+ 肉体（酒体|风味强度）

4）一款酒是否平衡决定了它的质量

5）一款酒有怎样的平衡决定了它的风格

6）风格和质量一起决定这款酒的适饮期 / 陈年潜力

那么，“好酒真的是品出来的吗”？

好酒再被品出来之前，要先被做出来。在被做出来之前，要先看老天爷脸色。

终于写完啦！

最后，别忘了关注我和喃猫的“企鹅吃喝指南”（我负责喝的内容，喃猫负责吃的内容），上面也会持续更新北京、上海两地的吃喝活动~