卤味难在哪里

年底一次聚餐我带了自制的卤菜去，大家都觉得好吃，后来寄了一些给朋友也是多好评，所以被催着写食谱。

仔细想了想，要写一个卤菜的方子还是太难了。

- 首先香料品类极多，太多不确定性反而导致味道多变

- 卤汁在不断使用以后，香气变弱，需要重新调味，这是一个动态平衡过程，这样一来，固定的配方就形同虚设

如果对香料的味道没有真正的了解，下一锅卤汁味道就变了，也不能说做得不好吃，但作为钻研料理的人是必须要有一个可控而且稳定的做法。

卤汁要讲的点比较多，第一篇大概就只能说说香料了，否则文章拉得太长。

一个家常菜搭配就是，卤味、菜头汤，荤素都有了，辣椒粉是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和过往文章一样，我倾向于初次做卤汁，要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型，多加香料复杂度也增加，但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试，可以重点增加某一味香料，来体验味道的变化。

其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品类用得过杂、份量过多，就会有发苦或者过重的药味出现。

真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点，只有一个办法，就是尝味，并记住味道，反复这个过程：

一个香料的“杯测”过程：

1 取香料若干，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2 用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少 1-2 小时

3 品尝这杯水的味道，并记住味道

把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。

请不要失望，上面写的这个方法就是诀窍，并没有其他秘技。这个过程不难，跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇，这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。

如果能过掉分辨香料味道这一关，那么恭喜，你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。

看图识香料

拍照片容易，要介绍这些味道，很主观，深深感到语文学得不好，能动用的词汇乏力。如果把一锅卤水理解为一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的配合大致也是这样效果，可以算通感吧。

如果下面这些香料中有不熟悉的，那就请尽快熟悉起来吧。

八角、香叶、肉桂、陈皮实在太常见了，已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻，香气太强烈了，卤汁里无法忽略的一抹亮色。

草蔻，低沉的香气，和白豆蔻相比简直是性格完全相反。

白芷，大多买到手是被切成一片一片的形状，强烈的药香，放多了太浓烈就会有中药味，这个味道我自己是大爱，如果比喻为一个乐团，那么白芷就负责了重要的中音部。

草果，火锅里也常见，有人还以为是罂粟壳，完全不是。草果有很难忽略的香气。

砂仁，又是一个负责亮部的香气，类似乐团里的铜管乐器。

小茴香，香气很平和，中低音部分。

丁香，照片上很大，实际上就只是火柴头这样的小颗粒，味道惊人的突出，用很少的量就可以达到效果。

山奈，也就是沙姜，图中是切成小块儿并晒干的制品。我个人习惯上用得不多。

筚拨，又是一种沉下来的香气，我用得也不算太多。

还有些其他的，就没有一一拍摄照片了，比如甘草、罗汉果之类的，增加了甜味回甘的复杂度，卤汁本身会有加糖、陈皮，所以不一定需要。花椒、辣椒这类，我更喜欢用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盘香料研磨出来的调味粉，卤菜可以蘸食。

版权声明

Home Bistro 的所有照片、文章皆为 zhuyi 原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载（知乎团队产品除外），欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号：HomeBistro