很多人都极爱吃柿饼，你们知道是怎么做出来的吗

图片：Yestone.com 版权图片库

哪里产的柿子可以做柿饼？他们制作方法和口味上有什么区别？

李朗逸

这个问题问得好。

我家有一个果园，大约有 85 颗左右的柿子树，树龄 4 年。还有两颗老柿子树，树龄 60 年以上，比我老爸年长。忘记声明了，我家在河南。

至于品种的问题，由于我常年在外，也不怎么关注这个问题，也不是很了解。特意打电话给我爸，咨询了一下。家里大部分都是牛心柿子。还有两颗甜柿，外加几颗“脆柿”这是他们老一辈的叫法，至于学名我还没搞清楚。

1.牛心柿。

这个主要是用来做柿饼的，做柿饼简单来说就是“”晒一晒——捂一捂——晒一晒——捂一捂”。农村一般都是手工、自然制作的，没有现代化的烘烤和机械加工。

柿饼制作的时间就是现在，过完霜降，就可以采摘果子，去皮晾晒了。

这就是去皮的机器（由于我近期也没在家，不能拍照，百度图片，盗用一下哈），农村使用的都是手摇的，一手拿刀一手摇刀架。柿皮还要留着，一方面柿饼的后期需要它，另一方面，这个也是可以吃的。

去完皮就是，晾晒了。自然制法受气候影响较大。晾晒过程中不可遭遇阴雨天气。不然就完蛋了，并且无法补救，即使勉强按流程弄到最后，出来的柿饼是酸的。整季的柿子都废了。这就是所谓的看天吃饭吧。

到了晚上，就会把他们盖起来，也没有严格的密封要求，反正就盖上就 ok。

白天晒，晚上盖。如此重复，基本上每隔 3 天左右吧，就要翻动一下，有些果农追求柿饼的外形，此时就会开始捏柿饼，这一阶段的柿饼还没成型，捏着也没多大意义（我爸是个淳朴的农村人，无聊嘛，他就搬个小马扎，听着戏，哼着小曲儿，一边捏啊捏。）

哈哈。我又无耻的盗图了。

我们那里晾柿饼用的都是，自制的荆笆，就是用荆条编织的席子，有时急用的话可以用高粱杆编织，但是后者不能长久保存。我知道其他地方有些是悬挂晾干的。我们没有此类做法。

接着说晒柿饼的问题。白天晒，晚上盖，3 天翻一次，顺手捏成饼。如此重复 3—4 轮吧（主要还是看天），也就是 10 几天就小有所成了，大概就是这个样子的。

额，其实会更加的好看一点（捏出来的），会更黑一点。。

然后就是上霜，我们叫做“出蒲”（也不知道是不是这个字），反正就这这么叫的。找一口大缸，依照柿饼的多少来选，一层柿饼，一层柿皮如此装满整口缸，然后封装。这个封装我们家都是使用塑料布蒙上，然后压上一些重物就行了，也没有说要严格的密封。我也不知道严格密封会不会更好 or 完蛋。请原谅我，从小到大就参与过一次柿饼的制作还是个酱油角色。。。只会吃现成的。

封上缸，过个一周左右，拿出来赶紧的再晒一天，然后再封装上，如此重复几次。大约过个个把月吧，就大功告成了，封得更久一点也没关系，那样出来的柿饼会更甜，饴糖会更多。

就这样，今年也是要回家吃现成的了。自然晒成的柿饼是红褐色的，外层是白色的饴糖，大约是这个样子的。

至于商场里那种黄晶晶的柿饼，我从没吃过，也不知道是怎么做出来的的。

2.甜柿。

甜柿就是不用等柿子软熟，就可以直接啃的，甜的，就像啃苹果一样啃。。。味道可不如苹果。

3.“翠柿”

家里这几颗小脆柿，是用来“岚”的，抱歉，就是这样读的，也不知道具体是哪个字。科学解释就是缺氧脱涩。在缸或者其它容器中（无密封要求），使用温水浸泡发黄的柿子，要求水要恒温 40 度的样子吧，不能过高，过高就容易把柿子煮了。浸泡一天一夜就可以吃了。个人感觉这样的柿子还是很好吃的。。。

说的也不好，只可作为一种常识，大家了解一下就好。不作为教程啊，照着我说的做，作废了，我可不负责。

自从自家有柿饼以后，我从来不吃市场上的。所以也没什么对比了，见谅。

知乎用户，杂食动物…

第一，所有柿子树的柿子都能做“柿饼”。这里柿饼加引号的作用是，柿子果并不是只能做饼状带霜柿子。

第二，除了，饼状柿饼，还有一种做法和李朗逸说的做发基本一致，但是不把柿子捏成饼而是保留原型。柿子皮必须手工削，保留果梗，上霜方法一样。晾干方式是用绳子绑住果梗，吊在房檐下阴干。这个方式区别于李朗逸的做发原因是，部分地区空气湿度大，日照时间不足以铺开晒干，只能吊起来阴干。这种柿子其实是最好吃的，李的加工方式是果园式，而这种基本都是野生树，果量少，糖分足。由于果梗的保留，完全可以捏着果梗吃完而手不沾霜。陕西特产——柿饼制作全过程（关中地区秋季日照足用这种露天挂晒，陕南却阴天多还潮湿只能在屋檐下阴干）

第三，酒柿子，就是把柿子果（不限品种）洗干净和煮熟发酵后拌过酒曲的高粱放进大缸里，每层柿子隔上一层树叶（树名忘了，常用来蒸包子蒸馒头垫在竹笼上防粘住，蒸出来的食物带有树叶香味，食物底部棕色，现在很少见这种蒸包子馒头的方法，也很久没有吃到这种味道了），然后密封两月多，出来的柿子带有酒味，但是涩味全无，而且非常甜。