终于吃到了传说中「长江第一鲜」,果然名不虚传
图片:没事干研究院 / 知乎传说中长江第一鲜的刀鱼,究竟有多鲜?
正当时令、身价矜贵的刀鱼究竟是什么味道?
研究员特意去了趟江阴,找到正宗的长江刀鱼。大的, 8000 元一斤。
但,好吃。
本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。
你见过有人同时吃江刀、海刀和湖刀的吗?我们一次性都买了。
先来解决一个问题什么是江刀什么是湖刀和海刀
江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为长江三鲜之一。
所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了。
海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼,还没来得及洄游到长江,就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。
如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨 3 点的刀鱼批发市场,多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。
真正洄游到好地段的长江刀鱼,很少出现在批发市场,因为今年在长江捕刀鱼的证,只发了 26 张。每天捕到的都很少,上岸就被固定的鱼贩子收走,流向不为人知的地方。
托赵毅国师傅的福,我们终于在普通菜市场里,一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了 5 条正宗长江刀鱼。
「看头部颜色,这几条江刀已经洄游到离江阴很近的地方了。」
以下为赵师傅的挑鱼经:
再来看身体。仍然由赵师傅为您主讲:
那么再来看三种鱼在一起的图片。你答对了吗?
在外行人看来,湖刀只要鳞片完整,和江刀看起来就非常接近。所以,湖刀只要运去江阴,品相、分量好的就能卖到几千一斤,不是因为味道好,而是因为……可以冒充江刀。
Tips:
- 当天每条 3.5 市两的长江刀鱼,一斤能卖到八九千,也就是一条就要几千,这还是餐馆从渔贩那里的拿货价,吃不起!拜托赵师傅找了 2 两以下的长江刀鱼(超过 2 两就上品级了),价格好多了,也就……几百一条吧,捂脸。
- 卖正宗江刀的鱼贩子,基本都有稳定的客户,轻易不卖给生人。所以普通消费者想要买到江刀,难。基本算是有价无市。
江刀吃起来究竟是什么味道?哎,确实好吃湖刀海刀不能比
买齐三种刀鱼,带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼,只放两根细葱、两块姜片,再淋上点猪油,就进蒸箱。
赵师傅解释,这样的清蒸刀鱼最好吃。
端上来,还未动筷,便有一股特殊的脂香气扑面而来。
迫不及待吃一口,感觉江刀的肉质非常细腻,有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间,「入口即化」这词研究员轻易不用,不过放在这里挺合适的。
另外,有一种非常明确的,让人印象非常深刻的鲜味!而且鱼脂有特殊的香气,边吃边缭绕在唇舌间。啊,非常好吃!
这种鲜味,即便在鱼身冷掉后,也依然能得到保持。
问同去的 @闻佳 老师,贵餐厅的食材和刀鱼比怎么样。她说,刀鱼的鲜美太特别了,比龙虾海胆金枪鱼等等都特别。也难怪这么多人费尽周折就想吃上一口。
赵师傅说,清蒸刀鱼里葱、姜和少许猪油的分寸一定要把握得当,放多了掩盖鲜味,放少了则鲜味不足。
相比之下,湖刀吃起来淡而无味,差评。
海刀略带鲜味,但和江刀浓郁的鲜和香比起来,确实差远了,肉质也远不如江刀细腻。
总而言之,尝过江刀的美味,就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了!
Tips:
- 我们买到的长江刀鱼据说是近江阴段捕捞上来的,本地人认为,江阴段的刀鱼,能突破从崇明长江口开始一千张渔网而抵达江阴,简直是刀鱼中的精英。身体健壮,正宜被吃。
- 这,也就听听算了。我们问,那隔壁南通的江刀,吃起来有区别吗?赵师傅说,他觉得区别不大,南通的每斤便宜几百。
- 你知道吗,刀鱼的骨头也是能做菜的,做什么菜下面告诉你。
当地人怎么吃刀鱼?除了清蒸他们也爱刀鱼馄饨
刀鱼宜清蒸,是江阴当地人的共识。加葱加姜加一点点猪油,最能引出刀鱼的鲜,其他都是锦上添花。
因为清明时节,是刀鱼最时鲜的时候啊。
而且葱要细,姜要薄,分寸要非常小心,过多则影响刀鱼的鲜美。
这时节的刀鱼,骨头也很软。当地人会把鱼蒸熟后,连头带脊椎大骨一起剔下,油炸并撒上椒盐,又是一道菜。
也只有这段时间刀鱼能这样吃,过了季节,刀鱼的骨头逐渐变硬,吃起来就没有那么松脆。
刀鱼馄饨馅在江阴的菜场随处可见,一大清早就有阿姨在剔小刀鱼的肉做馄饨,算是非常平民的刀鱼美味了。
赵师傅说,标准的刀鱼馄饨,仍然必须用标准的长江毛刀来做。3 斤的刀鱼馅,拌入半斤肥膘,再加入秧草包成馄饨,「江阴市面上挺多用韭菜的,不好吃。」
一碗上好的刀鱼馄饨,汤底要用老母鸡汤,加入蛋皮丝、紫菜和葱花,就鲜得不得了。
一口咬下去,肉馅细绵,有清甜的鲜味。为什么江阴人民可以吃到那么好吃的馄饨,好气啊!
赵师傅还有一道绝活,刀鱼馄饨煎蛋。先将馄饨油煎,再加入蛋液继续煎。馄饨和蛋块融为一体,蛋块柔嫩,表面微脆,刀鱼鲜美,组合巧妙。
红烧刀鱼其实也能做。清明十天后,刀鱼鲜度下降,清蒸会变得越来越无味,所以红烧可以提升刀鱼的鲜味。
Tips:
- 刀鱼去内脏是不剖肚的,而是直接用筷子绞出来。
- 刀鱼的鱼鳞万万刮不得,会连皮下脂肪一并刮去,影响口味,这是只有外行才会干的事。
- 也有刀鱼馄饨是加韭菜,这是为了去腥,没有加秧草那么鲜。
最后,如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险,该怎么做才能装得很懂刀鱼?
答案是,千万不要用手捏鱼身!
正确的手势是捏住鱼头,抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒竖立起来的,鱼身如刀,这就是「刀鱼」名字的由来。
所以,你问我们:刀鱼究竟值不值得吃?
研究员斩钉截铁地回答:值得吃,此时的刀鱼正当肥美。但肉质粗糙的湖刀,真的没有特地尝试的必要。
如果真想尝鲜,可以买价格更便宜的次刀。次刀是指外观品相不佳的刀鱼,一般不会被追求品相的餐馆采购或鱼贩子看中,而味道也不会有太大的影响。
感叹江刀难买,产量总体越来越少。
江浙富裕,历史上就愿为高价美食埋单。这也就是江刀一年比一年贵的原因。
怕是别像长江鲥鱼那样,就此从江水中销声匿迹吧。
题外:
- 刀鱼价格往往在 3 月底达到顶峰。清明 10 天后,随着刀鱼品质的下滑,价格也会渐渐下落。直到 6 月份,刀鱼禁止捕捞,加之口感变差,一年的刀鱼季才算是画上句号。
- 本次研究,除了闻佳老师,和研究员一起前往还有四位没事干研究院走读生。湖刀海刀和江刀之间口味差别的结论,是我们和这几位读者一起作出的。
与文中所提品牌均无利益关联,且请读者保持独立思考,谨慎消费。
欢迎关注微信公众号: 艾格吃饱了
转载请注明:微图摘 » 终于吃到了传说中「长江第一鲜」,果然名不虚传