用水冲调奶粉或者粉末状食品时，容易产生一些“疙瘩”，用更专业点的词语应该称为“结块”。产生此现象说明该产品的冲调性较差，原因是产品的分散性和溶解性不好。

冲调奶粉出现的结块现象

奶粉进入水中，从固态粉末到乳浊液的转变需要经历四个过程，即浸润、沉降、分散、溶解。奶粉颗粒首先与水接触，被水浸湿，湿润的奶粉颗粒重量增加，随即沉入水中，在下沉过程同时扩散成更小的颗粒而分散在水中，在水分子的作用下，小颗粒进一步分散，最后“溶”到水里，形成乳浊液。

然而，在现实中，奶粉的复溶却没那么顺利，时常出现不溶甚至结块现象。可能的原因主要有以下几个：

一、奶粉颗粒大小不理想。奶粉颗粒过大，虽然容易浸润、沉降，但难以分散和溶解；反之奶粉颗粒过小，容易漂浮，不利于浸润和沉降，另外，细颗粒奶粉的颗粒内部毛细管比较细，与水接触时容易形成液膜堵住毛细管口，使水无法浸透和扩散，这也不利于浸润和沉降，最终导致“疙瘩”的出现。

二、奶粉中的脂肪含量过高。奶粉中含有大约 20%-25%的脂肪，脂肪具有疏水性，过高的脂肪含量会使奶粉的浸润过程受阻，继而影响奶粉颗粒的沉降、分散、溶解这一些列过程，使奶粉溶解性大大下降。因此，相同冲调条件下，一般脱脂奶粉的冲调性要比全脂奶粉好一些。

三、奶粉的含水量变高。刚开封的奶粉冲调性比较好，但是经过一段时间后，奶粉可能受潮，含水量上升，这样就降低了奶粉的浸湿性，从而使奶粉冲调效果下降。

四、奶粉中的蛋白发生变性。奶粉中的蛋白质含量大概在 20%左右，如果用温度过高的水冲调奶粉，容易导致蛋白质发生变性凝固，凝固的蛋白质使奶粉颗粒无法更好的分散和溶解。

对于含有淀粉的速溶食品，淀粉含量也是能影响冲调效果的。淀粉含量高的粉状食品，加水冲调时，容易在界面形成一个糊化层，高粘度的糊化层不仅阻断水的浸润，而且在搅拌下能够包裹干粉形成“疙瘩”。

Tips:如何避免冲调时出现的结块现象呢？

从以上内容可以看出，奶粉颗粒大小、脂肪含量、淀粉含量是我们无法控制的因素（只能看奶粉企业的生产工艺水平啦），只有奶粉含水量和蛋白质变性情况是我们能够“掌控”的。

为避免奶粉结块，正确的做法是这样的：首先，在拆开包装后，要把奶粉或其他冲调食品储藏在低温干燥的环境下，避免它们由于受潮而使冲调性下降。其次，在冲调奶粉或者豆奶时，尽量避免使用温度过高的水，防止蛋白质变性使奶粉不易分散、溶解。

参考资料：

1.胡善春. 乳粉冲调性之影响因素[J]. 中国乳品工业, 1991, 19(1).

2. Junfu Ji, John Fitzpatrick, Kevin Cronin, Abina Crean, Song Miao. Assessment of measurement characteristics for rehydration of milk protein based powders[J]. Food Hydrocolloids, 2016, 54.

3. Nijdam JJ, Langrish T AG. The effect of surface composition on the functional properties of milk powders[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 77.