确实是这样的，而且有相关依据。

原因有两个（其实很多答案都说出来了，我附上些例子好让大家了解，也作为一个依据）：

1. 纤维

2. 截面

纤维

在讨论“纤维”和“菜要用手折”之前，大家要明白一个道理。就是许许多多看起来差不多的青菜，他们都会有细微的不同的。如果你认为“所有青菜都长一个样”，“所有味道都是一个味”的话，那么我的回答可能不太适合你。

而手折菜的一个核心思想就是：“让你可以除了使用眼睛看以外，还能够多出一种额外的方法去判断食材的优劣，并确保一盘菜的食材质量相对稳定。”

好了，下面是正题，让我们来看一款比较容易见到的蔬菜：芦笋

吃过芦笋的朋友都知道，吃到芦笋最末端的时候，很容易会吃到一小段完全咬不动，咽不下去，还粗糙的不行的“皮”在那里。而外面的一些高档西餐厅往往会把芦笋的尾端表面削掉一小节，你就会发现芦笋吃起来特别嫩，还没有那层硬邦邦的纤维了。（当然，很多餐厅为了节省时间，会直接把整个芦笋的尾端切掉一大截，在原料品质不错的基础上，也是没问题的）

而实际上，用手掰的方式，既可以帮你鉴别这个芦笋是否品质优秀，也可以帮你“发现老皮”。

操作手法其实很简单，你只要用双手握住尾端，轻轻的折掉一小节。如果你听到了“啪”的清脆的一声，而且看到明显的蔬菜汁液，那么这芦笋就是鲜嫩的。（判断食材的优劣）

而如果你发现芦笋死活都折不断地时候，我建议你还是把手上那根丢掉吧，因为很有可能纤维已经老的完全无法入口。（保证食材的质量）

（以下截图来自于视频：美食凤味 -20140507- 蒜香芦笋意大利面）

看到红圈里面圈出来的这一小截东西了么？这就是你咬不动的部分的罪魁祸首。这时候，如果你连着这一小节的皮，往下撕掉，就会有下图。

还是这个红圈圈，当你撕掉那层皮以后，你会看到有一段跟着一起掉下来了，这时候，你只要拿着刀子沿着这一圈把表面的衣削掉（或者整段切掉），你就可以完美的避开“粗糙的部分”了。

当然，如果你不信邪，或者有着强烈的科学精神，你可以把那一段留下来试试，试吃完以后不妨分享一下。

同理的，还有龙须菜，从头开始折，什么时候折不动了，就可以把剩下的部分丢掉了。

还有荷兰豆，折掉两头的话，可以顺便把其中一条硬邦邦很难咬掉的纤维给一起扯出来。

类似的例子还有很多，我就不一一列举了。

截面

如果说“手折菜”的目的主要在纤维上的话，手撕菜的核心则是在于：“横截面表面积的增加，使食材与酱汁接触面更大，从而更好地吸入味道。”

有很多的蔬菜，用手撕（掰）的方式往往能造成一个更大表面积的截面，比如题主提到的茄子，又或者杏鲍菇等等这类蔬菜更加明显。而使用刀切则往往会容易造成一个相对比较光滑的切面，表面积自然是比较不如手撕了。

其实同样的，包括餐馆做凉拌黄瓜的时候会使用先“拍”黄瓜，然后再切的手法；或者特殊的模具切黄瓜让黄瓜表面凹凸不平，增加黄瓜的表面积。本质上都是让蔬菜能够接触到更多的“酱汁”，便于吸收。

对了，如果有第三个理由，请务必告诉我……