鲎是来自4亿年前的蓝血生物，未曾体验过的洪荒味道。
“鲎”字怎么写？又该读作什么？我敢说，十个人中，铁定有八个不知道，查字典，“鲎”字原来音同“后”，是一类与三叶虫一样古老的动物，鲎的祖先出现在地质历史时期古生代的泥盆纪，当时恐龙尚未崛起，原始鱼类刚刚问世，所以鲎也有“活化石”之称。
如果说鲎可以进食，更是令人不可思议。事实上，许多人对它的认识亦仅限于一些印象而已，真正接触以至进食过的毕竟不多，每当潮退的时候，潮汕渔民就背着竹篮，手持竹枝，并且穿着布鞋，下海寻宝去也。泥泞中，有鱼有虾固然可喜，假如看见了叠在一起的雌鲎与雄鲎，那就是意外收获，随即手到擒来，能够捉到鲎就值得高奏凯歌。回家里，更感特别，有趣的是当你捉到雌性的鲎时，不一会那雄鲎就会上来给你捉，但当你捉到雄鲎时，那雌鲎就不会送上门来的。
据渔民讲，在宰杀鲎时都要很细心的，先在腹部剖开，倾出米珠，然后刮壳取肉，连鲎也要割下来，才算是圆满了，在这之间，要尽量避免把它的肠部戳穿，因为整只鲎含有剧毒之下，正是肠部，鲎的米珠经过烹调炒熟，其香味无比，鲎肉经腌制，日晒，使之产生香味，成为鲎酱，这些鲎桨就是下文中要说到的鲎粿的主要材料。
你肯定想象不到，有一天，鲎与潮汕特有的粿会碰撞在一起，它们就如同干柴与烈火，一发不可收拾，由此成就了鲎粿的美名。在美食的语境里，潮州菜里的“鲎粿”是最为常见的书写范本，单看名字，你以为鲎粿是用真正的鲎来制作，但吃过鲎粿的人会告诉你，用真正的鲎来制作鲎粿或许还有，但大部分已经属于从前的传说了，如今的鲎粿很多都只是徒有虚名。
鲎粿是汕头潮阳棉城特有的小食，近乎所有吃过鲎粿的人都会提到“棉城”，棉城何时开始有鲎粿未有查考，但据耄耋之年的老一辈们说，他们幼年时就有鲎粿了，可见鲎粿是棉城“历史悠久”的小食品之一。
民间流传一个关于“鲎粿”的传说：
县城有一户人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的做法，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，冥思苦想下，幸而后来她制成了一种像粿一样的小食品。
家姑一尝，这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，味道更是分外香甜可口，吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，暖和，进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”
鲎粿的名称就从此传开了。
其实早在康熙年间（1662-1722年），鲎粿就用以奉客，近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口，回乡华侨、港澳乡亲都会专点鲎粿品尝。
从前棉城有一家专门卖鲎粿的小店，犹然记得，小店坐落在一栋飞檐青石瓦的三开间房子里，原为祠堂，后经复修，大厅由数根花岗岩大柱支撑着，天花板上是欧式吊灯，还挂着钻石牌吊扇，在当时的年代，一切都是最时髦的，许久未去，不知道是否已经搬迁，但师傅做鲎粿的每一个动作至今都记忆犹新。
取鲎的肉汁，加入以粳米煮成的潮式稀粥内，配以适当比例的薯粉置于粿印中，在表面再加入数只鲜虾及肉碎若干，则可入炉蒸煮了。蒸熟好的粿冷却后要一个个从粿印中取出，放在大大的锡盘上，待食客下单，再放进平底的大油锅中煎炸。蒸熟待煎的鲎粿有巴掌大，颜色呈浅咖啡色，而经过煎炸的鲎粿，摇身一变，如换上华丽的金色晚装，变成半透明的软糕体，呈金蜜色。面上的原只大虾，外壳更是酥脆金红。师傅就会拿起剪刀，利落地在煎好的鲎粿上划上几个十字，并淋上潮汕地区特制的沙茶酱，香喷喷的鲎粿便可以上桌了。站在几米远的距离，都能闻到诱人的酥香。
由于薯粉的分量刚刚好，鲎粿咬起来既不粘牙也不硬实，鲎汁的鲜甜缓缓渗出，有别于韭菜粿一类味道较重的粿，配上咸香的沙茶酱，又是另一番风味。
不过如今，鲎粿经过不断改进和加工，已成为潮汕风味小吃，从原来的粿因是使用薯粉和大米粥制作的，在色泽上呈得比较黑色，现多数使用了白米粥、汀面、生粉以及粟粉来制作，从质地上比较有稠度，柔滑软润，色泽比较洁白雅光，在酱料方面也大有改进，从原来只使用辣椒油，现采用多种酱汁调和，更突出了地方风味。
步骤还是差不多，取粳米煮成潮州白粥，再在白粥中加入生粉，调入精盐、味精，搅拌成浓稠的粉浆，将粉浆装入刷过油的粿印内，上面放上一小块叉烧肉，一小块湿香菇及一只虾，上蒸笼蒸熟后，取出成形的粿胚，待凉后放下锅中，倒入生油，浸过粿胚，然后放炉火上，用慢火浸炸至粿胚两面微赤，取出装盘即成。
如果有机会去一趟潮阳棉城，鲎粿铁定是不能放过的，遗憾的是，鲎是国家二级保护动物，正宗的鲎粿越来越少了。据说，曾经有一定居香港的朋友，回故乡访求制作鲎粿的“配方”，企图把这潮阳特有的技术引进香港。可是，但千金易得，一方难求，终于不能得手而作罢。
怎样做一份正宗的棉城鲎粿？
1、先制作粿体，裹入材料，这时全部材料都还是生的，放进油锅，长时间煎熬，直至有些酥脆，呈金黄色，捞起来，用食用剪刀从中间剪开，让美好材料展现开来。
2、淋酱汁。淋入特制酱汁，喜辣者加辣椒酱，即可食用。特制酱汁通常是由沙茶、花生酱、生抽等配料混合而成，成香辣口感。
提醒：上桌后的粿体，口感外层酥脆，内层富有弹性，不黏牙，不难咬，内里料物口感丰富，香飘四溢。
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