这么热，还不来一碗刨冰吗

图片：Norio NAKAYAMA / CC BY-SA

かき氷｜这么热，还不来一碗刨冰吗

Katie

几乎每年夏天，我都会在日本待一段时间。大家可能不知道，东京的夏天比新加坡、香港的夏天还要热，基本上是一出门就已经开始流汗的那种程度。东京处处高楼，热岛效应非常严重，以致近年来日本“真夏日”（摄氏 30 度以上的日子）一年比一年多。

这样酷热的夏天里，当然需要各种沁人心脾的冰品降降燥。

最近风靡日本的软雪糕 Silkream

超级健康的鲜果冰棍

京都「雪ノ下」柿子沙冰

然而说到日本人最爱的冰品还是かき氷（刨冰），爱到专门将 7 月 25 日定为日本刨冰日。

浅草浪花家ミルクといちごかき氷（牛奶草莓刨冰）

刨冰店的人龙一到夏天便变得惊人得长，排个两小时去等甚至是司空见惯的事，甚者需要一大早去拿个整理券，午后再回来排队吃冰。

虽然高温夏日里排队不好受，但一碗刨冰下肚，从身体里渗出来的凉意确实是吹空调所无法满足的快感（尤其日本的空调非常弱）。

刨冰店门口一定会挂的「氷（冰）」旗，看到它就知道这家店有刨冰吃咯

日本かき氷协会制定了 7 月 25 日为かき氷の日（刨冰之日）。

为什么是 7 月 25 日呢？因为日语的 7（な）、2（つ）、5（ご）跟 “夏氷”（夏天冰）的首字发音一样，加上 7 月底本也是日本最炎热的时候，因此摘了此日一同吃刨冰。

刨冰是历史非常悠久的民间消暑小吃，我个人认为，论历史、论外表、论讲究度，它都有资格被归类成一种日本料理。

京都「弥次喜多」クリーム宇治金時（绿茶红豆奶油刨冰）

吃冰的历史早在旧约圣经时代、中国宋代元代已经出现，但那些比较像沙冰、冰淇淋、冰镇饮料。吃刨冰，始祖可能是日本。

日本平安時代（974 年－1185 年）的著名女作家清少納言在《枕草子》首次提到刨冰。

刨冰在当时并不普及民间，清少納言由于是宫廷女侍，才有机会品尝冰块的味道。那时的刨冰没有放水果也没有浇酱，只是很简单地用刀把冰块削成碎片，再浇上甘茶蔓汁。

（原文：削けずり氷ひにあまづら入れて、新しき金まりに入れたる。）

东京「志むら」苺

直到明治和昭和初期，刨冰才开始深入民间。

刨冰此时得以普及，是因为刨冰机（かき氷機）终于出现，不用再以刀削冰那样费工夫。《艺妓回忆录 Memoirs of Geisha》里，年少时的小百合（Chyio）和会长（Chairman）在京都桥上樱花树下相遇，会长在街头小摊上买了一杯刨冰给小百合。那个场景便描述了日本在二战前贩卖刨冰的情况。

现在大部分日本刨冰店挂着的“氷”冰旗，历史也追溯至明治时期。当时かき氷逐渐在民间普及，但品质参差不齐，因此发布了《氷製造人並販売人取締規則》，规定谁才是合法的贩卖商，合格的商店便挂上这面旗子以正身份。

仔细观察冰旗，“氷”字漂浮在波浪上，而上面画了几只正在飞翔的千鳥，其实这说明了冰块的来源地。

千鳥是栖息在近水地区的鸟种，和波浪组合起来的图案叫“波に千鳥”，加上氷字，意思是かき氷的冰块是用自然水源制造的。

日本的高级かき氷倾向使用纯自然水源的天然冰。经过寒冬自然结冰的天然冰，晶莹剔透外还带着阵阵清泉般的甘甜。

然而日本制造天然冰的地方并不多，最出名的有栃木県日光的吉新氷室、松月氷室、三ツ星氷室，秩父的阿左美冷蔵和軽井沢的渡辺商会。不少刨冰爱好者会专程跑去栃木県吃冰，栃木因水质好而闻名，是天然冰的制造工场，爱冰的人无人不晓。

位于栃木日光的本地刨冰店，如松月氷室、霧原，占地理之便常年使用天然冰，其他城市的刨冰店便没有那么好的运气了。

好在也仍然能找到几家执着的刨冰店，坚持採用天然冰制作贩卖，如东京的ひみつ堂、椛屋、神奈川県的埜庵、千葉県的三日月氷菓店，使我们免于路迢之苦，为了一碗甘甜的天然冰还得专门跑到栃木去。

梅

刨冰的制作过程有很多学问，冰块的温度不能太低，否则冰块会呈现白色粉末状，而且不晶莹剔透，在口感上也会不够干净清爽。

梅

我吃冰的经验远不及刨冰控的经验多，但也曾去过不同地方吃刨冰。在亚洲地区，流行吃刨冰的地方当然还少不了韩国和台湾。

韩国刨冰的历史虽然也可以追溯到朝鲜王朝，但现代刨冰的兴起，相信也是受日本所影响。韩冰的韩文是??? （Patbingsu），它跟日本刨冰最大的分别是口感：韩冰吃下去是软绵绵的，入口即化，没有透心凉的感觉，与其说是吃冰，其实更像吃雪。

蓝莓芝士蛋糕刨冰

至于台湾最有名的绵绵冰，他们是利用绵绵冰粉，加上水和糖去制作，口感比较像刨得薄薄的雪糕。

由此可见，日本的刨冰跟韩国和台湾的刨冰是两码事。

抹茶

而我之所以认为日本刨冰可看作日本料理，不仅因为日本人对刨冰非常讲究，还因为刨冰也同怀石料理一样讲究季节性。

如果你以为刨冰只有红豆、抹茶、草莓这些味道，就错了。

日本的刨冰口味五花八门：春天有樱花，夏天有青梅、柑橘、蜜桃，秋天吃无花果、冬天还有栗子、紫芋、南瓜；茶类分培茶和抹茶，还有黑蜜、开心果、牛油果、提拉米苏、巧克力、酒糟、味噌... 几乎所有食材都能被他们拿来做 topping，餐牌让人眼花缭乱。

紫芋

栗

有一次我在严冬时节（大概摄氏 1-2 度）跑去ひみつ堂，当天还下着雨，心想肯定不会有人排队了，结果竟然也在室外撑着伞等了 15 分钟。可见かき氷在日本真是一年四季都如此火爆。

南瓜焦糖刨冰（冬）

不仅每个季节有不同口味，用料产地也有各种各样的小讲究，例如京都地区的刨冰店会坚持使用京都产的豆类和茶粉。

除了冰块、绕酱，装刨冰的容器和摆设也是吃刨冰的乐趣之一，有些刨冰店会收集古董瓷碗，或是用金边水晶碗来衬托它们的刨冰。Pass the Baton 的京都店，除了坐拥祇園白川町家文化保护财的无敌美景之外，室内由著名设计师片山正通操刀，将现代空间与传统建筑合为一体，真是我见过最美的刨冰店了；贩卖传统手工艺品的 Pass the Baton，做かき氷自然要将他们的优势发挥到极致，每一个镶金托盘、水晶茶杯、漆金瓷器都美到不行，刨冰都被衬托得闪闪发亮。