问题补充说明：

老干妈包装上注明的成分没有谷氨酸钠和苯甲酸钠，而橄榄上是注明有的。

一个有，一个没有，它们是如何分别做到保质 18 个月的呢？

题主可能不太了解食品。其实谷氨酸钠不是防腐剂。

防腐剂也不是随便添加的；就算防腐剂成本再低，添加肯定会附加成本。有些本来不易腐败的食品国家也不会允许添加防腐剂。

食物腐败的原因是微生物的孳生。有很多原因可以避免微生物孳生。

第一条就是没有微生物，如果整个食品加工环节能够严格去除微生物，并进行无菌包装，那么就不会再有微生物进入，也就不会变质了，比如常温牛奶、酸奶之类的；

第二条就是缺乏微生物所需的营养素，比如题目提到的纯净水，如果只有水的话，在较低的空气含量下，基本上很难有微生物生存，当然相信饮用水包装过程也会除菌和无菌包装，因此理论上多久都不会变质；

第三条就是脱水，微生物生长都需要水份，那些水份含量极低甚至没有游离水的食物，大部分微生物绝难生长，自然就可以长期保存了，比如我们把大米要晒足够干才保存就是这个道理，还有很多鱼干什么的，调味的粉自然也不太会变质；

第四条就是高渗，常见的就是传统的腌制品，腊肉啊，蜜饯啊，高渗保证微生物因为失水而不能生存，老干妈之类的应该可以复合本条和第三条；最后，如果没有以上手段保障，又不能低温（低温微生物停止生长）保存，那么必须考虑添加防腐剂抑制微生物生长。

综上，题主可以发现，尽管您对食品心存疑虑，满怀不信任，不过确实可以存在上述情况。这个与防腐剂没有关系，只是一个简单的科学知识。供参考，请指正。