为什么人类食物在 100℃(沸水)下大多能煮熟?

知乎日报 亚硫酐 15℃ 评论

为什么人类食物在 100℃(沸水)下大多能煮熟?

图片:Three-shots / CC0

亚硫酐

我是认真回答的:

正是因为沸水下都能煮熟,水也比较容易获得,所以我们才会广泛采用(常压)水煮的方式。

反过来,如果大部分食物常压煮不熟(达不到我们的需求),那么我们就会更广泛地使用油炸 / 高压锅等方式作为常用手段了。比如医用器械消毒,肉罐头等。

另外,「熟」这个定义其实也很可疑,蛋白质变性为熟?还是蔬菜细胞壁破裂变软为熟?还是杀菌 / 病毒?还是食物软化利于吸收消化?还是发生美拉德反应 /voc 挥发闻到香气?还是肉汤要变得乳白浓稠?

前者,蛋白质变性,六七十度就够了,其实不用沸水,比如低温慢煮一般只要 50-70 度。

如果是蔬菜细胞壁破裂,那么减压沸腾,冷冻膨胀也可以达到「熟」的目的。

如果是消毒目的,那么七八十度也可以很大程度上杀菌,但 100 度不能达到绝对的消毒效果,所以医疗器械有些消毒要高压锅,同时乙肝病毒也可以在沸水中保持活性。而且也不一定要用温度消毒,辐照处理也是食品工业常用的手段。

如果是软化利于吸收消化:那么发酵,机械破碎,冷冻破坏微观结构,用蛋白酶处理筋膜,用水常温或四五十度泡发等,也都是常用软化手段。

如果是闻到香气(很少人以此为主要基准判断熟没熟,但的确烧烤过程中不烤到焦香会被人鄙视吧),那么也有很多香味剂(比如焦香味乙基麦芽酚,牛肉香精等)也可以达到类似效果。

如果是汤汁变得乳白浓稠,也不用 100 度,有有蛋白质 / 氨基酸做乳化剂,通过搅拌(沸腾也相当于搅拌)将脂肪乳化到水中,形成比较稳定的水包油乳液,也可以,这个过程不一定要沸水煮开,温度只是提高蛋白质乳化能力,搅拌破碎才是关键。类似的稳定乳化过程在现代牛奶加工业中也有用到,天然牛奶中乳脂液滴比较大,不稳定,容易破乳聚集(漂油花 / 表面一层膜),所以乳品厂会经过机械方式(超声波 / 高速搅拌 / 喷雾)等方式将乳脂处理成更微小的液滴,形成更加稳定的乳液,不易结膜或漂油花(破乳)。其中也并不需要加热到沸腾。

综上:

--- 水煮只是一种常用简单的食物加工方式之一

---100 度也不是一个绝对的值(烹饪温度在冰冻,冷藏,常温,体温,发酵,低温慢煮,水煮 / 蒸,高压锅,油炸,烘烤,焦化之间徘徊)

---「熟」的定义也是相当多元化。

我们还是要从更加本质的角度去看待「加工方式」和「食物加工目标」之间的关系。

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