休息太难，好不容易丢掉了压力的脑神经，要用美食安抚。

知乎日报「夜宵不断档」国庆特别栏目，让你人在家中坐，美食天上来 ψ(｀?′)ψ

（今晚不放毒。假期过半，估计你已经吃顶了：）

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我厂有个湖南妹子，属于无辣不欢的正宗湖南人。每次一起出去吃饭，她拍着胸脯向我们保证「一点都不辣，放心吃！」之后，下一秒我们都会被辣得流眼泪，她却还一脸无辜充满真诚地说：

我真的觉得不辣啊！

可是她的味觉基因测试结果明明显示对辣味敏感。于是我们一致怀疑，她不是不怕辣，怕不是舌头已经被烧坏了……

不过话说回来，世界上爱吃辣的可不只湖南人。事实上，我们很多智人在演化过程中，或多或少都学会了吃辣（台风天来了也坚决不买辣椒的广东人大概是个例外）。

等等，这句话倒带一下，「学会了」吃辣，意思就是说智人一开始并不能吃辣罗？从吃辣到吃各种调味香料，人类是如何一步一步走上吃辣的不归路，辛辣的香料又给我们带来了什么好处？看似被人类驯化了的辣椒作物又暗藏了什么心机？敬请走进今天的智人和辣椒相爱相杀的故事（划掉）。

人类从什么时候开始吃辣

还记得动画片《寻梦环游记》中，小狗 Dante 在祭台前偷吃的那道黑乎乎的菜么？

这其实是墨西哥的国菜—魔力酱。

魔力酱看起来黑乎乎的，是因为混合了洋葱、丁香、肉桂和好几种干生辣椒。可见墨西哥的香料食材之丰富。事实上，中国的辣椒，也确实是从墨西哥等地传入的。

辣椒这种火辣的香料，最开始在中南美洲这片火热的大陆上生长。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域都纷纷驯化了这种作物。早在公元前 7500 年就已经投入使用。

虽说是人类驯化了辣椒这种作物，但也可以说是辣椒驯化了人类，教人类如何去适应食用自己。并大面积地种植，保证自己的基因繁衍。

辣椒确实达到了它的目的。1493 年，哥伦布第二次横渡美洲时，船上的医生 Diego álvarez Chanca 做了第一个吃螃蟹的人——把辣椒从墨西哥带回了西班牙。并通过论证其药用效果，来说服它被接受。西班牙当时又在全世界到处殖民，辣椒也就随着西班牙贸易船队流入菲律宾，再流入印度、中国、日韩等地。

而中国在明代以前，主要的香辛料是姜、花椒、茱萸和胡椒等等，并没有辣椒这种香料。所以如果你哪天不小心穿越回唐代，可能就只有将就一下没有辣椒的食物了。

不过，人类为何要在食物中加入这些又刺激又几乎没什么营养的调味料呢？毕竟我们不是生来就爱吃辣，而且其他动物也不会在食物中加入调料啊。

辣椒又刺激营养贡献又不大，为何人类却能享受辛辣香料？

人类并非天生就爱吃辣或者其他香辛料。在一些社会文化习惯里面，甚至会在乳汁里面放辣椒来帮助婴儿断奶。可见没有被社会环境教育的人类宝宝，身体还是很诚实的。

其实，辣椒本身很有心机地演化出一套手段保证自己繁衍。辣椒自身含有辣椒素，会刺激大多数哺乳动物的疼痛相关的离子通道 (TRPV1) , 产生灼烧的感觉，从而导致哺乳动物和啮齿类动物都十分厌恶它，也就变相地保护了自己（不会被莫名其妙被吃掉）。不过，对于那些可以帮助自己传播种子的生物，例如鸟和人类，辣椒却有别的方案。

鸟儿没有像哺乳动物那样的 TRPV1 受体，因此也就对辣椒素没感觉。而辣椒里面富含的维生素对鸟儿则十分有益。鸟儿不怕辣椒就很正常了。毕竟辣椒还等着鸟儿帮它们播散生命的种子。

然而我们智人的辣椒素受体可没问题，甚至我们都可以说，辣不是一种味觉，而是一种痛觉。因为辣椒素通过用于舌头痛觉纤维上的受体蛋白而产生，从神经科学角度来说更类似于痛觉。

既然辣味都让智人引起疼痛了，我们却还热衷于烤串火锅小龙虾，人类是疯了吗？

不，人类当然没疯。而是在利用辣椒等香辛料给食物杀菌。

在早期人类医疗技术并不发达、没有冰箱也没有冷链的时代，许多调料本身就是可以杀死食物中病原体的抑菌剂。包括洋葱、胡椒、大蒜、香菜、辣椒以及其他一些香料，都被广泛地运用在世界各地的食物中，尤其是肉类中。

蔬菜中则很少会用到各种香辛料。这也跟蔬菜中死亡的细胞相对肉类保存得更好、更不容易受到细菌侵蚀有关系。而动物死亡后，免疫系统停止工作，更可能受到细菌感染。

两名生物学家詹妮弗·比林和保罗·舍尔曼对此进行了研究，发现调味剂不但是一种抗菌剂，而且不同的调味剂协同和分开使用都有其规律。

例如，我们会将各种调味料组合在一起产生更强大的协同效应，翻一下你刚买的辣椒粉配料表，就会发现可能同时包含了红辣椒、洋葱、大蒜、等刺激又杀菌的香料。而柠檬这样的水果成为调料，是因为它本身能催化其他香料的杀菌作用。

另一方面，每种调味料的杀菌特性不同，也导致了在烹饪中的差异。例如，洋葱、大蒜、辣椒这种可以忍耐高温的香料，就可以在煎炒煮炸的过程直接加入。可是对于其他调味料，例如香菜，其抗菌特性可能在高温加热时大打折扣，所以一般都是在出锅的时候再添加到成品菜里面。

这么一想，突然感觉自己烹饪技能又提升了 1 个百分点呢。

当然，如果你问一个无辣不欢的人为什么爱吃辣（即使你怀疑对方是舌头 / 脑子烧坏了），他才不会管是不是杀菌，只会回答你：因为爽啊！

事实上，吃辣还真可能带来爽感。

正因为辣会给神经引起痛觉，大脑接收到痛苦讯号后，会迅速下令分泌一种天然止痛剂——内啡肽。它的作用机制与吗啡、鸦片剂相似，在舒缓痛觉的同时，也给人带来欢欣感。更重要的是，这种内啡肽在智人啪啪啪的时候也会分泌。所以……

从本质上来说，吃辣的快乐有一部分与啪啪啪的快乐重合。

大概单身狗爱吃火锅就是一种快乐的替代方案吧。

当然站在辣椒的角度来看，它们当然也是乐开了花。毕竟被地球上最具智慧的生物宠幸了，意味着自己的家族基因可以繁衍壮大，得到永世传播了。

中国吃辣地图

自从辣椒传入中国，以食为天的中国人民就开始了对辣椒的追捧。辣椒在中国有多受欢迎，从每年餐饮营业额火锅所贡献的份额就可见一斑。

不过吃辣也分地域。如果给中国每个省打出一个辛辣指数排行，可以看到广东省人民果然指数最低，而高居榜首的则是包含重庆在内的四川。

世界上大多是热带地区相对更爱吃辣。但中国由于地缘广阔，反而是内陆地区更爱吃辣。这可能与辣椒的种植历史有关。辣椒一开始传入中国有两条线，一条是从丝绸之路，进入到甘肃、陕西等西北地区栽培，于是这些地区人民也习惯吃辣；另一条则是经马六甲海峡进入南中国，途径云南、广西、湖南等地进行栽培，从而影响到这些地区的人民。

至于四川人民嘛，开始吃辣的时间反而很晚，到了嘉庆末期才见记载。由于四川盆地特别适宜辣椒生长繁殖，加上两湖填四川的时候，湖南湖北爱吃辣的人民把吃辣的习惯带来了四川，四川人很快就后来居上，变成特爱吃辛辣调料的特爱享受人民了。

看看，四川人爱吃辣，还不都是湖南湖北人带入坑的！

而正由于各地的种植历史和环境不同，也就造就了各地带有地方特色的辣法。

而情绪感知的作用在人类的演化过程中也很重要。学会了吃辣并习惯了吃辣之后，在人类的感官里，我们就会认可「辣」是一种痛并快乐着的美好感觉了。

这种对辣的感觉还影响到了智人的基因，科学家发现吃辣能力与 GCH1 上的 rs752688 位点多态性显著相关。利用基因吃辣能力，我厂也绘制出一份中国人的吃辣地图：

排在前三位的是宁夏、贵州和黑龙江。

这种基因的差异，大概是某个祖爷爷体会到吃辣的美妙之后，想要通过基因教会自己后代吃辣的一种努力吧。

不过，当你吃着火锅唱着歌，自以为吃辣就高辣椒一等的时候，其实人家辣椒已经在利用你传宗接代了。爱吃辣椒的人越多，辣椒就能更广泛地得到种植，从而将自己的基因传播下去。所以辣椒和人类其实也就是相互利用着演化，你为我传播基因，我为你消毒杀菌，咱们相爱相杀走下去。

最后还是提醒一下追求啪啪啪同款快乐的大家，吃辣虽然爽，但也要有度哦。不说别的，你的菊花就首当其冲……

参考

Billing and Sherman, Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Q Rev Biol. 1998 Mar;73(1):3-49.

Sherman and Billing，Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us，BioScience, Volume 49, Issue 6, 1 June 1999, Pages 453–463

Sherman and Flaxman，Protecting Ourselves from Food，Spices and morning sickness may shield us from toxins and microorganisms in the diet,American Scientist,2001 March–April

Paul W Sherman & Geoffrey Hash, Why vegetable recipes are not very spicy,Science Direct,Volume 22, Issue 3, May 2001, Pages 147-163