最近，中国水产流通与加工协会牵头的《生食三文鱼》团体标准将虹鳟列为三文鱼，引起广泛热议。同时也引发了许多外媒对指鳟为鲑的报道。

当然，在国内，“三文鱼”定义之争并没有一锤定音，争论还未休止：

而作为吃瓜群众，想把手里的瓜端平，至少要搞明白两个问题：吃虹鳟到底有多大危险？ 正宗的三文鱼用来生吃是不是就百分百安全？

三文鱼和虹鳟的差别=人与猩猩的差别

虹鳟到底能不能算三文鱼？我们来看一看鱼的家谱：

中文里的三文鱼，音译自 Salmon，最早是从欧洲挪威进口，其品种为大西洋鲑鱼，属于鲑属。这三文鱼是虽然是生在淡水里，但是大部分时间都生活在海里，没法在淡水里养殖。

水库里的水是淡水，养殖成功的品种是虹鳟鱼，属于鳟属（也称大马哈鱼属），不过与三文鱼都同属鲑科。

三文鱼和虹鳟的差别有多大呢？举个例子，人和苏门答腊猩猩都同属人科，但却是不同的属。所以，在分类学上，三文鱼和虹鳟的差别，就是人和猩猩的差别。

有人说：鲑就是三文鱼，那鲑科的鱼也都是三文鱼，把虹鳟叫做三文鱼一点问题都没有。

好吧，猩猩也是人科，你把猩猩叫做人，猩猩会答应吗？

那么，给虹鳟一个三文鱼的名分，消费者会不会接受这样的说法？这种简单粗暴的办法会不会反而给三文鱼产业带来负面影响？这些问题都需要时间才能回答。

用虹鳟装三文鱼并不是“中国特色”

中国市场上的三文鱼，一开始都来自挪威，那时候的三文鱼，确实都是验明正身的三文鱼：大西洋鲑鱼。

挪威三文鱼本来占据了中国的大部分市场，在 2010 年进口数量是 1.2 万吨，保持 90%市场占有率。但是，从 2010 年开始，由于中挪两国三观不合，外交关系降到了冰点，挪威三文鱼的市场占有率越来越少，2014 年市场占有率降到 30%左右，2015 年后更是暴跌，到 2016 年只有区区 600 吨，还不到一个小小的法罗群岛进口量的零头。

总之，不买挪威的三文鱼，只好买其他国家的三文鱼，不但要填补挪威的空缺，还要满足快速膨胀的市场。

因为需求量太大，中国三文鱼的养殖业获得了动力。不过三文鱼的养殖确实比较不容易，查了一下，只查到山东东方海洋一家，目前的三文鱼养殖产能每年也只有 1000 吨……

而目前国内生食三文鱼市场需求是 10-12 万吨，1000 吨还不够塞牙缝，所以需要虹鳟来填补。中国虹鳟鱼的产能是几万吨，而三文鱼的进口量是 8 万吨左右。所以，按照央视新闻所说，虹鳟鱼撑起了三分之一的“三文鱼”市场。

需要说明的是，蹭“三文鱼”热点绝非是中国特色。

在英文里，有一些带前缀的三文鱼，其实也不是三文鱼，比如 Sockeye salmon（红大马哈鱼）， Chinook salmon（大白菜三文鱼）、Coho salmon（大马哈鱼三文鱼）、Chum salmon（密友三文鱼）等等，它们名字里都带有三文鱼，但是它们全都是鳟鱼，跟三文鱼的差别，也是人和猩猩的差别。

看看这些名字里带三文鱼的鳟鱼，三文鱼协会那个指鳟为三文鱼的标准也就没那么难看了。

美国商店里，也有英文名字中带有三文鱼却不是三文鱼的鳟鱼，如红大马哈鱼，而且价格有时比三文鱼还贵

人工养殖的虹鳟，真的能阻断寄生虫传播吗？

抛开价格的因素，虹鳟之所以成为问题，是作为淡水鱼，有携带寄生虫的危险，不适合生吃。

其实不仅仅是虹鳟有问题，其他的鳟也都是淡水鱼。在美国、韩国，都有吃“三文鱼”感染广节裂头绦虫的病例报道，但对这些案例进行的调查发现，患者吃下去的生鱼其实都是鳟鱼[1, 2]。

美国西海岸在 1980 年曾经爆发绦虫感染，调查发现绦虫的来源是大马哈鱼。当时，吃生鱼或者半生不熟的鱼是件时尚的事，消费者有点马大哈，把大马哈鱼当作三文鱼赶了时髦[3]。

关于寄生虫的风险，虹鳟养殖渔场给的说法是：所有渔场皆使用网箱进行养殖，并安装了驱鸟器、隔离网罩等设施。这些设施不仅隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系，也有效阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。此外，青海虹鳟鱼的养殖完全使用科学的人工颗粒饲料饲养，这些饲料进行过高温膨化处理，阻断了寄生虫的传播途径。

只要有这些措施，就能完全预防寄生虫了吗？

有一个研究，调查了丹麦 5 个渔场养殖的虹鳟鱼，坏消息是发现了 12 种原生生物寄生虫和 10 种后生生物寄生虫[4]，好消息是这里面没有看到可以感染人体的绦虫、肝吸虫。

很多消费者有这样一种认识：野生的东西更健康，养殖的东西不营养。从寄生虫的角度来看，其实是养殖的虹鳟更安全。比如在南美洲的调查发现，野生的虹鳟广节裂头绦虫感染率可以高达 60%，但是对于养殖的虹鳟鱼，感染率只有 6.7%。

我们可以相信中国的养殖技术比丹麦强，比南美洲强，青海水库里养的虹鳟更安全，但是，渔场和饲料的科学设计，可以减少寄生虫的风险，却不见得就能完全杜绝。比空谈理论更有说服力的，是渔场能够提供第三方的专业检查报告，评估是否有寄生虫的感染情况。

《生食三文鱼》团体标准，虽然对于三文鱼的定义引起争议，但是比较重要的是要求保证即食水产品中不得检出对人体有感染能力的吸虫囊蚴、线虫幼虫及绦虫裂头蚴。如果这些水产流通和加工企业，真能严格执行这份标准，那也是善莫大焉。

不过，三文鱼的寄生虫风险也不能忽视

对于大西洋鲑鱼，虽然大部分时间生活在海里，感染吸虫、线虫、绦虫等淡水寄生虫的风险比较小，但是也不见得就是百分百安全的。

前面提到过，从挪威进口的三文鱼，在 2015 年的时候进口量剧降，其原因就是海关发现挪威三文鱼中有贫血症病毒，于是冻结了从挪威三个主要三文鱼产区的进口，其他地方虽然可以进口，但是必须提供三文鱼没有患上胰腺疾病（PD）及传染性三文鱼贫血症（ISA）的证明。这个禁令，在 2017 年随着两国关系的缓和才被取消。

除了病毒，三文鱼也会感染各种寄生虫，比如说“海虱”[5]，在几年前爆发，让全世界三文鱼的产量下降了 10%，有的地方价格因此上涨 50%。又比如某种寄生虫，可以让三文鱼得“黑皮病”[6]。

当然，这些病毒、寄生虫主要是对三文鱼造成伤害，对人类直接伤害不大。熟吃不是问题，但对于要生吃的三文鱼，有没有什么办法来防止三文鱼携带一些不太容易发现的寄生虫呢？

• 美国 FDA 提供了这样三种杀寄生虫的技能：一是在 -20℃以下的环境中冻 7 天；二是在 -35℃的环境中冻硬然后接着冻 15 个小时；三是在 -35℃的环境中冻硬然后在 -20℃以下的环境中再冻 24 小时。
• 欧盟的标准比较简单：先把鱼冻到 -20℃以下，必须冻透，然后继续冰冻 24 小时。

看明白了吧？美国和欧盟的标准都有同样一个关键词：冻。寄生虫怕冻，如果不能热死，就必须选择冻死它们。

所以，商店里卖正宗三文鱼，即便是检疫合格，也需要经过标准的操作才能放心生吃。

如果不是很确定三文鱼是否经过标准处理，那最放心的吃法，就是熟吃。

而且如果打算熟吃，管它是鳟鱼还是三文鱼，都不需要费脑子去猜。

你需要的，只是会做鱼的厨子。

作者：张洪涛（笔名“一节生姜”，宾夕法尼亚大学医学院研究副教授，著有《吃什么呢？舌尖上的思考》、《如果舌尖能思考》；微信公号：一节生姜<ID：yjsjusa>）

参考文献
1.Lee, K.W., et al., Diphyllobothrium latum infection after eating domestic salmon flesh. Korean J Parasitol, 2001. 39(4): p. 319-21.
2.Wicht, B., et al., First record of human infection with the tapeworm Diphyllobothrium nihonkaiense in North America. Am J Trop Med Hyg, 2008. 78(2): p. 235-8.
3.Ruttenber, A.J., et al., Diphyllobothriasis associated with salmon consumption in Pacific Coast states. Am J Trop Med Hyg, 1984. 33(3): p. 455-9.
4.Buchmann, K. and J. Bresciani, Parasitic infections in pond-reared rainbow trout Oncorhynchus mykiss in Denmark. Vol. 28. 1997. 125-138.
5.Ugelvik, M.S., A. Skorping, and A. Mennerat, Parasite fecundity decreases with increasing parasite load in the salmon louse Lepeophtheirus salmonis infecting Atlantic salmon Salmo salar. J Fish Dis, 2017. 40(5): p. 671-678.
6.Cawthorn, R., et al., Atlantic Canada. Dermocystidium-like parasite in farmed Atlantic salmon. Can Vet J, 1990. 31(8): p. 591.

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