摊饼、打蛋、撒葱、刷酱……来一份地道的天津煎饼馃子

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摊饼、打蛋、撒葱、刷酱……来一份地道的天津煎饼馃子

图片:灰子 / 知乎

呦呦切克闹,煎饼馃子来一套

灰子,嗯哼

女朋友是天津妹子,在一起之后,我去过天津 3 次,待过差不多二十天。

这些时间里,自然少不了到处找吃的。天津的特色小吃,狗不理包子我吃过 0 次,炸糕我吃了 1 次,十八街麻花吃过 2 次,煎饼馃子,我吃了 20 多次。

平均每天 1.2 次。

坦白来说,第一次去买煎饼馃子,我并没有过高的期待。首先,谁还没吃过煎饼馃子呢?其次,同为天津特色的包子和麻花,都谈不上惊艳。但吃到第二口,我就知道,我爱上天津的煎饼馃子了。

我常吃的那家,是女朋友家附近的南楼煎饼,每天夜里营业,凌晨下班,啥时候去都在排长队,小贵,但真的好吃。

当然,这二十多个煎饼馃子,我也没白吃。天津人热情,我也没客气,师傅摊饼的时候观察和闲聊,打听来一些配方和窍门,再加上回家以后多次练习,也能做出个七七八八。和天津师傅的手艺比不了,但肯定比加火腿肠和生菜的山寨煎饼馃子强很多。

和大家分享分享。

首先,不要指望用平底锅做煎饼馃子,那是闹着玩。

这个锅叫鏊子,最简易鏊子的就是一个大铁盘,有点沉,放在燃气炉上就可以用。淘宝上八九十能买到,会送一套工具。

饼皮的原料是以绿豆粉为主,要占 7 成,另外再配上 3 成的小米粉或者玉米粉,然后再撒少许五香粉。

其他城市的煎饼馃子,大多是小麦面粉浆,或者杂粮煎饼。杂粮煎饼偏硬、脆,我觉得好吃。但面粉饼皮就很无趣了,软、粘,没啥香味。

以绿豆为主料的天津煎饼馃子,饼皮会有非常浓郁的豆香味。另外,绿豆不要磨得太细腻,粗一点绿豆粉会让粉浆不那么沾粘,吃起来口感会更酥爽。

100 克的干粉,加入 120 克水,搅匀。如果水分太少,就会像山东杂粮煎饼,干、脆,如果水分更多,就会像面粉饼皮,软、黏。天津煎饼馃子饼皮的口感,是比较适中的。

我没有买到粗粒的绿豆粉,用的细绿豆粉,感觉效果差。

然后准备好其他原料,鸡蛋、小葱、芝麻、馃子(或馃篦儿)、甜面酱、腐乳酱。都提前准备好,免得临时手忙脚乱。

然后就可以开始摊饼了,这是《舌尖 2》的画面,正宗的天津煎饼馃子的饼皮,一定是不那么光滑的,甚是是颗粒状、坑坑洼洼的。不如白面饼皮好看,也更不容易摊均匀,但这样的饼皮才不沾粘,会更酥爽。

我实在买不到粗颗粒的绿豆粉,再加上摊皮技术不熟练,效果就要差不少了,大家将就看一下吧。

摊饼之前,要把鏊子烧烫,然后调小火维持鏊子的温度,再用刷子在鏊子上刷一层食用油,否则一会饼皮可是要粘锅的。

双蛋是煎饼馃子的尊严,磕入鸡蛋,打散,就能完美的填补饼皮的空隙,然后撒上芝麻和小葱。香味很快就升起来了。

用送的小铲子,轻轻铲动边沿,如果能够轻松铲开,就说明烤好了,可以翻面了。如果翻早了,饼皮不够熟,口感和香味都要打折,还容易破。

用小铲子沿饼皮边沿铲一圈,然后直接上手,果断翻面。小心手不要碰到鏊子,不会受伤,但会烫。

传统的天津煎饼馃子,一般是刷甜面酱和红腐乳,也有一些老板会加点酱油、香料、糖之类配成秘制酱料。

这个步骤之前,老板一般都会问你,要馃子还是馃箅儿。馃子,在天津就是指油条,馃箅儿,是炸面片。前者外酥脆里软韧,后者则脆的彻底,各有各的特色,我更偏爱后者。

天津的馃箅儿一般又大又薄,又酥又脆,我锅小,炸的也小。

其他的东西,比如火腿肠、生菜、咸菜头、里脊肉之类,是绝对不会出现在地道的天津煎饼馃子之中的。

折合起来,就可以了。

坦白说,比天津师傅做的还是距离不少,温度的控制、摊皮的技巧、精确的配方比例,都是多年日复一日的经验积累。

但对于不常驻天津,无法经常吃到正宗煎饼馃子的我来说,这也是十分丰厚的慰藉。

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